Risotto alla carbonara con uova e guanciale di Cinta Senese di Paolo Parisi

Ingredienti: 

350 gr di riso Carnaroli o Vialone Nano
6 uova di Paolo Parisi (3 intere e 3 tuorli) 
5 cucchiai di Parmigiano Reggiano
3 cucchiai di Pecorino Romano
210g di guanciale di Cinta Senese di Paolo Parisi 
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b

Quante volte avete cucinato la pasta alla carbonara?
E’ un piatto classico della tradizione romana copiato(spesso male) in tutte le regioni...questa variante con il riso è meno usuale e altrettanto buona e scenografica.
Come in tutte le ricette il segreto è nelle materie prime, ecco perché ho usato le uova ed il guanciale di Paolo Parisi allevatore "geniale" che ha deciso di non scendere a compromessi riguardo la qualità dei suoi prodotti e regala al pubblico vere chicche gastronomiche.
Queste uova, sono conosciute sia per la loro genuinità sia per il gusto molto delicato rispetto a quelle "normali" e conferiscono una notevole “leggerezza” ed un gusto molto particolare ai piatti dove vengono utilizzate.
Il guanciale di Cinta Senese che Parisi produce ha un gusto forte, deciso, delicatamente affumicato e rende il piatto unico e senza esagerare…indimenticabile.
Per prima cosa mettete l’acqua che vi serve per cuocere il riso , c.a. 1 l , a scaldare in un pentolino.
In una boule rompete le tre uova ed i tre tuorli , unite il sale, il pepe, il pecorino romano ed il parmigiano grattugiato, sbattetele energicamente fino a formare una "crema", una volta preparate lasciatele da parte.
In una risottiera mettete 3 cucchiai di olio a scaldare e quando è caldo, versateci il riso e procedete con la classica tostatura(attenzione niente vino e cipolla rovinerebbe il sapore della preparazione), fate attenzione il riso deve “sfrigolare” non bruciare quindi giratelo sempre.
Appena il riso risulta tostato versate una mestolata di acqua calda e girate energicamente per non farlo attaccare, da questo momento in poi continuate come un risotto normale aggiungendo ogni tanto l'acqua calda e girate spesso affinchè fuoriesca l’amido dal riso che ci aiuterà a fare una perfetta mantecatura.
Mentre il riso cuoce tagliate il guanciale a listarelle sottili e mettetelo in una padella(possibilmente di ferro) a cuocere senza aggiunta di grassi, è importante che il guanciale venga cotto
a fuoco dolce, fino a quando non è croccante e il grasso è quasi traslucido.
Dopo circa 15 minuti(il tempo varia a seconda della qualità del riso) levate il riso dal fuoco per procedere alla mantecatura, unite le uova e iniziate a girare energicamente subito dopo versate metà del guanciale caldo e croccante con una piccola parte del suo grasso(andrà a sostituire l'effetto dato dal burro nella mantecatura "classica") e continuate a girare il riso finchè non risulta bello cremoso(all'onda), state molto attenti a non far "cuocere" l'uovo durante questa operazione.
Procedete all’impiattamento, io mi sono avvalsa dell’aiuto di un coppapasta, voi fate come meglio credete, l’importante è che mettiate sul piatto alcune listarelle di guanciale sia per guarnizione sia per dare una nota croccante al piatto.
Mangiate immediatamente e buon appetito!

Per informazioni sui fantastici prodotti di Paolo Parisi vi rimando al suo sito web: http://www.paoloparisi.it/pub/chisiamo.aspx

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Risotto allo zafferano con asparagi verdi

Ingredienti: 

350 gr di riso Carnaroli o Vialone Nano
400 gr di asparagi verdi
40 gr di burro per la mantecatura(tenuto in congelatore)
Parmigiano Reggiano stagionato
Zafferano in pistilli
Vino bianco dealcolizzato
1 scalogno
Sale q.b.
Olio evo q.b.

Per prima cosa mettete l’acqua che vi serve per cuocere il riso, circa 1 l, a scaldare in un pentolino e in un altro mettete a dealcolizzare il vino bianco.
Per dealcolizzare il vino, versare il quantitativo necessario(un bicchiere e mezzo circa) in un tegame e lasciate andare a fuoco vivo finchè l’alcol non inizia ad evaporare.
Questo procedimento eviterà che l’amaro del vino interferisca nell’equilibrio finale dei sapori.
Pulite gli asparagi eliminando la parte legnosa riconoscibile in quanto dura e bianca, pelateli, lavateli e separate la punta dal gambo.
Mettete a lessare le punte che andranno a decorare il piatto, scolatele al dente e mettetele dentro una boule con il ghiaccio, questo servirà a mantenere il colore e la croccantezza delle punte.
Tagliate i gambi a rondelle sottili, prelevatene metà e metteteli a cuocere in una padella antiaderente con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio, fate attenzione alla cottura, l’operazione richiede pochi minuti essendo i gambi tagliati molto sottili.
Procedete tagliando finemente lo scalogno al coltello e subito dopo in una risottiera mettete 3 cucchiai di olio a scaldare e quando quest’ultimo risulta caldo versateci lo scalogno e fatelo appassire a fiamma bassa.
Quando lo scalogno diventa trasparente versate il riso ed iniziate la fase della tostatura, girando
il riso finchè non ha preso calore, a quel punto sfumate con il vino bianco dealcolizzato, aspettate che evapori per bene ed aggiungete l’acqua calda procedendo con la cottura come un normale risotto.
Intanto mettere una parte dei pistilli di zafferano a bagno in una tazzina di acqua calda e versate i rimanenti pistilli subito nel riso.
Verso fine cottura versate l’altra metà degli asparagi tagliati a rondelle ed insaporite con lo zafferano messo a bagno nell'acqua e aggiustate di sale.
Mantecare fuori dal fuoco con il burro ghiacciato(questo servirà a facilitare la mantecatura poichè il contrasto tra il caldo del riso ed il freddo del burro aiuterà a creare l'effetto "onda"), girando con forza con una spatola per far incorporare aria al risotto.
Finire con il parmigiano grattugiato e impiattare dopo aver fatto riposare per un 40 secondi il riso coprendolo con un coperchio.
Io mi sono avvalsa dell’aiuto di un coppapasta, voi fate come meglio credete, l’importante è che utilizzate la parte gli asparagi saltati in padella e le relative punte, a guarnizione del piatto.
Buon appetito!

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Sofficini "bigusto" fatti in casa

Ingredienti:  

Per la pasta

250 ml di latte scremato
200 g di farina
30 gr di burro
sale q.b.
1 uovo
Olio evo q.b.
Pangrattato q.b. 

Per la farcia con i pomodorini confit

15 pomodorini confit (clicca qui per la ricetta)
Sale q.b.
Besciamella

Per la farcia al prosciutto cotto

120 gr prosciutto cotto di Praga
Besciamella (clicca qui per la ricetta)
Parmigiano Reggiano

Quante volte i vostri bimbi vi chiedono di comprare loro i sofficini?
Oppure anche a voi magari prendono delle voglie particolari...bene!
Ecco una soluzione "sana" al problema...
Ritengo che, come tutte le cose fatte in casa, anche questi siano più salutari, genuini, gustosi e sicuramente molto leggeri in quanto cotti nel forno(nulla vieta comunque di friggerli).
Oggi vi propongo due varianti una con il prosciutto cotto e la besciamella, l'altra con i pomodori confit e la besciamella ma potete farcirli come meglio credete(emmental e carciofi, besciamella e broccoli, speck e formaggio sarà la vostra fantasia a scegliere).
La ricetta con i pomodori confit la trovo molto indicata per l'estate essendo relativamente fresca e piacevole durante le giornate calde l'inverno sostituirei i pomodori confit con un buon sugo precedentemente cotto e unito alla besciamella.
Prepariamo prima di tutto i pomodori confit, che non sono altro che i  pomodorini tagliati a metà, cosparsi di zucchero, sale e olio e messi a gratinare in forno ventilato a 150 gradi finchè non risultato appassiti, il risultato è un pomodorino dal sapore molto dolce e deciso.
Preparate la besciamella, dovendo servire come farcia è bene che risulti molto densa e compatta rispetto a quando viene usata per altre preparazioni come crepes e lasagne.
Per la pasta dei sofficini mettete a scaldare il latte con il burro ed il sale, appena vedete che sta per bollire unite la farina setacciata un poco alla volta e girate mescolando energicamente finchè la pasta ottenuta non si stacca dal bordo del pentolino(l'effetto a simile a quando preparate la pasta choux dei bignè).
Toglietela dal fuoco e continuate(se non risulta eccessivamente calda) ad impastare a mano per qualche minuto, lasciatela riposare per un quarto d'ora dentro la pellicola trasparente.
Tagliate a pezzetti i pomodorini confit ed uniteli alla besciamella, controllate di sale e se volete aggiungete un cucchiaio di parmigiano, per la versione con il prosciutto cotto procedete allo stesso modo ma sostituite i pomodorini con il prosciutto tagliato a dadini.
Su una spianatoia stendete la pasta ad un'altezza di circa 5 mm e aiutandovi con la farina ricavate tanti dischetti con il coppapasta, bagnate i bordi del disco di pasta ed adagiate al centro la farcia precedentemente preparata poi ripiegate la pasta a mezzaluna e richiudete attentamente i bordi(fate molta attenzione devono essere ben chiusi altrimenti il ripieno rischia di uscire in cottura).
Passate il sofficino nell'uovo e successivamente nel pangrattato, ungete una teglia antiaderente, adagiateli sopra e mettete un filo d'olio su ognuno ed infornate a 150 gradi modalità ventilato per 20 minuti.
Serviteli caldi e buon appetito!

 

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Tortino di polenta gialla con salsa al gorgonzola e verza

Ingredienti: 

400 gr verza
375 gr polenta gialla
1,5l acqua
200 gr gorgonzola forte
225ml latte
35-40 gr di burro
1 spicchio aglio
Parmigiano Reggiano stagionato
Sale q.b.
Pepe Cubebe q.b.
Olio evo q.b.

Se dovete organizzare una cena sfiziosa, e i palati che invitate sono golosi e gradiscono i sapori forti
e decisi questo piatto è l'ideale!
Per prima cosa preparate la verza tagliandola a listarelle e lavandola accuratamente.
Mettete a scaldare due cucchiai d'olio in una padella e una volta caldo versateci dentro la verza ed uno spicchio d'aglio, salate e fate cuocere a fuoco medio alto, senza coperchio, per 20 minuti circa, finchè non risulta ammorbidita.
Preparate la polenta, seguendo le indicazioni della confezione(se utilizzate come ho fatto io per mancanza di tempo quella istantanea), ricordandovi che si tratta di un tortino quindi la polenta deve risultare molto compatta.
Terminata la cottura mantecate la polenta con il burro ed il parmigiano e versatela su una teglia rettangolare per farla raffreddare; nel mentre tagliate il gorgonzola a dadini e mettete a scaldare 225 ml di latte (per una salsa più corposa potete sostituire il latte con 175ml di panna), quando il latte raggiunge i 60° versate il gorgonzola e frullate con un mixer ad immersione, portate la salsa a 80° e chiudete il fuoco.
In una padella fate tostare qualche granello di pepe(io ho utilizzato il pepe Cubebe simile al pepe nero ma con un gusto lievemente amarognolo che trovo si sposi molto bene con questa ricetta).
Ricavate, con l’ausilio di un coppapasta, dei dischetti di polenta e metteteli a dorare in una padella
con un filo d’olio, quando vedete che la parte sotto del disco è dorata, potete procedere con l’impiattamento.
Prendete un piatto e versate per prima la salsa al gorgonzola, dall’alto in un unico punto al centro del piatto, si formerà un cerchio semiperfetto...
Continuate adagiandoci sopra il tortino di polenta, e bagnatelo con un altro po’ di salsa.
A questo punto completate la decorazione, sistemando accuratamente al centro del tortino, la verza saltata e il pepe tostato.
Buon appetito!

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Pollo "finto" fritto alle erbe provenzali

Ingredienti: 

500gr petti di pollo
6-7-fette biscottate normali
4 foglie basilico
1 rametto rosmarino
2 foglie salvia
1 foglia di menta
1 rametto piccolo di maggiorana
1 rametto piccolo di santoreggia
1 rametto piccolo di timo
Latte
Pangrattato q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.

Questo piatto è un ottima soluzione quando si vuole mangiare il fritto ma per la dieta, la salute o per i bimbi piccoli ...non si puó!!!!

È gustoso e soddisfacente come il fantastico pollo fritto ma più leggero e aromatico vista la presenza delle erbe provenzali.
In questa occasione ho tagliato il petto di pollo a cubetti ma potete anche utilizzare la fetta intera.
Indipendentemente da come decidete di servirlo mettete il pollo a bagno nel latte per 15/20 minuti e preriscaldate il forno ventilato a 150 gradi.
Nel frattempo mettere a frullare nel robottino le erbe provenzali(una o due foglie massimo per pianta), insieme alle fette biscottate, fate attenzione a non ridurle in polvere ma in briciole grandi come la panatura fatta con un pancarrè, preferisco usare le fette biscottate e non il pangrattato perchè la cottura in forno e le briciole grandi di quest'ultime determinano la nota croccante caratteristica del pollo "finto" fritto.
Scolate il pollo e rivestitelo con la panatura appena creata, ungete bene un teglia antiaderente ed adagiateci il pollo panato, versate un filo d'olio sul pollo ed infornate per 10 minuti a 150 gradi.
Attenzione! Non salate prima della cottura, il sale farebbe "appassire" il pollo rendendolo "moscio",
provvederete alla correzione del sapore una volta sfornato.
Controllare sempre il pollo ed appena vedete che la panatura inizia a dorarsi spegnete e mangiate subito!

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Tortino di cicoria saltata e pollo "finto" fritto alle erbe aromatiche

Ingredienti: 

800 gr cicoria pulita

500 gr petto pollo 
Latte
7-8 fette biscottate
1 spicchio d’aglio
1 rametto rosmarino
4-5 foglie salvia
1 peperoncino
Sale q.b.
Olio evo q.b

Questo tortino è per gli amanti dei gusti decisi e aromatici.

Nella sua semplicitá fa sempre figura, in quanto c'è un gioco di consistenze e temperature diverse, la

cicoria morbida servita tiepido fredda, con il pollo caldo e croccante.

Dopo aver pulito e lavato la cicoria, lessatela in acqua bollente salata per 25/30 minuti, finché non risulta cotta, scolatela accuratamente e ripassatela in una padella con un filo d'olio, 1 spicchio d'aglio ed una punta di peperoncino.

Tagliate le fette di petto di pollo a cubetti piuttosto regolari e metteteli a bagno nel latte per 15/20 minuti.

Nel frattempo preparate la panatura mettendo nel robot da cucina le fette biscottate, un rametto di rosmarino e la salvia(non polverizzate le fette biscottate ma riducetele in briciole medio grandi).

Dopo aver preriscaldato il forno ventilato a 150 gradi scolate il pollo, asciugatelo e passatelo nella panatura alle erbe, ungete una teglia antiaderente ed adagiateci il pollo versando un filo d'olio sui bocconcini infornando per 10 minuti.

Attenzione! Non salate prima della cottura, il sale farebbe "appassire" il pollo rendendolo "moscio",

provvederete alla correzione del sapore una volta sfornato.

Prendete un coppapasta, rotondo o quadrato a vostra scelta e procedete componendo il tortino prima posizionando la cicoria facendo attenzione a non schiacciarla ed i cubetti di pollo "finto fritto", togliete piano il coppapasta e servite subito.

Buon appetito!

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Vellutata di ceci, con guanciale di Cinta Senese croccante e pepe Cubebe

Ingredienti:

 

400 gr ceci secchi

150g guanciale di Cinta Senese di Paolo Parisi 
2 spicchi aglio
2 rametto rosmarino
Parmigiano Reggiano Stagionato
2 cucchiai olio evo 
Sale q.b.
Pepe Cubebe q.b.

Mettete i ceci in ammollo per 12 ore.

Scolate i ceci e lessateli in una casseruola con abbondante acqua fredda aromatizzata con un rametto di rosmarino per circa due ore, salateli solo a fine cottura.
Volendo potete usare anche i ceci in scatola, ovviamente se scegliete questa opzione lasciate perdere il passaggio precedentemente descritto riguardo i ceci secchi.
Scaldate due cucchiai d'olio in un tegame, una volta raggiunta la temperatura mettete a rosolare,
senza farli colorare troppo, 1 o 2 spicchi d'aglio, 50g di guanciale in un unico pezzo ed il rosmarino,
gli spicchi d'aglio non devono bruciare altrimenti l'aroma della vellutata sarà caratterizzato da un retrogusto amaro.
Versate i ceci nel tegame facendoli insaporire nell'olio profumato per alcuni minuti.
Copriteli completamente con dell'acqua, incoperchiate lasciateli cuocere per circa trenta minuti finchè il liquido di cottura non risulta notevolmente ridotto.
A parte tagliate a listarelle il restante guanciale e mettetelo a dorare in un padella antiaderente a fiamma dolce.
Non aggiungete l'olio, sarà il grasso stesso del guanciale a renderlo croccante e a condire il piatto nella fase finale.
Escludete poco meno di metà dei ceci, la parte restante passatela con il frullatore ad immersione avendo cura di togliere il rametto di rosmarino ed il pezzo di guanciale, unite i ceci interni alla vellutata ed aggiustate di sale e pepe.
In una padella fate tostare qualche granello di pepe(io ho utilizzato il pepe Cubebe simile al pepe nero ma con un gusto lievemente amarognolo che trovo si sposi molto bene con questa ricetta).
A questo punto potere impiattare guarnendo la vellutata con il guanciale croccante, i granelli di pepe ed una spolverata di parmigiano.
Buon appetito!

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Vellutata di fagioli profumata all'aglio di Vessalico



Ingredienti: 

400 gr fagioli borlotti secchi
2 spicchi aglio di Vessalico
2 cucchiai olio evo
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
Sale q.b.
Pepe q.b.
2 rametto rosmarino

La variante della vellutata di fagioli che vi propongo oggi, prevede come odori non quelli usati di solito, quindi la cipolla, la carota ed il sedano ma l'aglio di Vessalico (le caratteristiche principali di questa varietà sono l'aroma intenso accompagnato da un gusto delicato, è un aglio molto digeribile ed ha una buona conservabilità) ed il rosmarino, il risultato sará un sapore più deciso ed originale!

Mettete i fagioli in ammollo per 12 ore.

Scolate i fagioli e lessateli in una casseruola con abbondante acqua fredda aromatizzata con un rametto di rosmarino per due ore circa, salateli solo a fine cottura.

Volendo potete usare anche i fagioli in scatola, ovviamente se scegliete questa opzione lasciate perdere il passaggio precedentemente descritto riguardo i fagioli secchi.

Mettete a scaldare in un tegame un pó d'olio (generalmente io ne metto 2 cucchiai), una volta scaldato

fate imbiondire uno spicchio d'aglio ed 1 rametto di rosmarino.

Come sempre ricordatevi di non far scurire troppo l'aglio altrimenti il sapore della vellutata avrà un retrogusto amaro.

Versate i fagioli nel tegame, fateli rosolare 5/7 minuti affinchè prendano sapore, levate l'aglio, ed aggiungete 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, continuate a girare un altro paio di minuti e versate l'acqua coprendo uniformemente i fagioli.

A questo punto aggiungete uno spicchio di aglio sbucciato ed inciso che in cottura rilascerá il suo splendido aroma.

Lasciate cuocere a fuoco medio alto per circa trenta minuti, l'acqua dovrà essersi ritirata ma non completamente, aggiustate di sale e pepe e passate i fagioli con il frullatore ad immersione finché non si viene a creare una vellutata cremosa ed omogenea e condite con un filo d'olio e parmigiano.

Buon appetito!

p.s. Se volete potere servire la vellutata accompagnata da due fettine di pane sul bordo del piatto,

precedentemente bruschettate eventualmente aromatizzate all'aglio di Vessalico!

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Cornucopia con verza saltata ed emmental

Ingredienti: 

500 gr verza
2  spicchi aglio
120 gr di emmental
Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi
Sale e pepe q.b.
2 cucchiai di olio evo

Per la cornucopia di parmigiano vi suggerisco di vedere il tutorial cliccando qui.

Preparate la verza tagliandola a listarelle sottili e lavandola accuratamente.

In una padella antiaderente mettete a scaldare 2 cucchiai d’olio,  una volta caldo aggiungete prima l’aglio e dopo 2 minuti la verza, fatela cuocere a fuoco medio per 20 minuti, finchè non risulta “appassita”, una volta cotta lasciatela incoperchiata a fuoco bassissimo deve rimanere calda per permettere al formaggio di squagliarsi e filare.

Preparate l’emmental tagliandolo a  cubetti sottili ed unitelo alla verza ancora calda, a questo punto procedete con l’impiattamento.

Lasciando la cornucopia nel piatto (il calore della verza tenderà a farla ammorbire) e avvalendovi dell’aiuto di un cucchiaino , riempitela delicatamente con la verza e l’Emmental, fate attenzione a non rompere le pareti e lasciate una buona parte di "ripieno" all’esterno in modo tale che si veda.

Buon appetito!

p.s. Per un contrasto migliore potete usare la verza rossa che io purtroppo non ho trovato!

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Tortino di polenta bianca con bisque di gamberi, gamberetti scottati e vongole veraci

Ingredienti: 

375gr polenta bianca

1,5l acqua

500gr gamberetti freschi

500 gr vongole

2 cucchiaini di concentrato pomodoro

Aglio

Prezzemolo

1 bicchiere vino bianco

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio evo q.b.

La polenta bianca, tipica del Nord Italia è ottima accompagnata con il pesce, soprattutto con il baccalà e con le verdure, grazie al suo sapore neutro esalta in pieno i condimenti.

In questa occasione la propongo con una bisque di gamberetti e soutè di vongole veraci, adagiata su una salsa al prezzemolo e guarnita con vongole e gamberetti appena scottati.

Per prima cosa fate spurgare le vongole in un tegame con dell'acqua salata, per circa mezz'ora.

Iniziate a preparare la polenta, seguendo le indicazioni della confezione, generalmente si mette a bollire 1,5l di acqua salata per 375 gr di polenta, deve risultare bella compatta perchè una volta fredda dovrete ricavare dei dischi con il coppapasta che andranno dorati in padella.

Una volta cotta mettete la polenta a freddare in una teglia rettangolare e spianatela il più possibile.

Continuate pulendo bene i gamberetti separando le teste dal corpo, mettete le teste da parte 

perchè con quelle preparerete la bisque.

Dal corpo dei gamberetti togliete il carapace e tirate via l'intestino (obbligatorio levarlo perchè oltre

che sgradevole risulta amaro in bocca alterando il sapore dolce e delicato del gambero), una volta puliti sciacquateli rapidamente sotto l'acqua corrente e metteteli da parte.

Preparate la bisque mettendo a scaldare 2 cucchiai d'olio in un tegame antiaderente, una volta caldo unite2 spicchi d'aglio e un minuto dopo le teste dei gamberetti, lasciatele andare a fuoco medio per 5/7  minuti finchè non vedete che cominciano a dorarsi; sfumate le teste con il vino bianco e lasciatelo evaporare.

Una volta che il vino sarà evaporato aggiungete 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, coprite completamente le teste con dell'acqua e lasciate cuocere finchè l'acqua di cottura si è ridotta di poco più della metà.

Prendete lo schiacciapatate e pressate le teste, conservando in una boule il liquido "concentrato" ottenuto.

Passate a preparare il soutè di vongole, mettendo a scaldare dell'olio in un tegame con l'aglio, il prezzemolo e le vongole, incoperchiate e lasciate andare a fuoco alto per circa dieci minuti finchè non vedrete che saranno tutte completamente aperte.

Attraverso l'ausilio di un tovagliolo, filtrate il succo, in modo tale da eliminare eventuali granelli

di sabbia.

Unite i due composti ottenuti, la bisque di gamberi e il soutè di vongole e correggete di sale.

Passiamo a preparare la salsa al prezzemolo.

Nel bicchiere del mixer mettete un bel mazzo di foglie di prezzemolo precedentemente lavato, olio quanto basta (circa metà rispetto al prezzemolo) e sale, frullate il tutto finchè la salsa non risulta omogenea e liquida.

Sgusciate le vongole e tenetele da parte, se volete conservatene qualcuna con il guscio per la decorazione.

Ricavate dei dischi di polenta con il coppapasta e metteteli in una padella con un po' d'olio e lasciate cuocere finchè lo strato sottostante non risulta ben dorato, nel mentre ungete un'altra padella e mettete a scottare i gamberetti un minuto circa per lato.

Procedete con l'impiattamento versando prima la salsa al prezzemolo, versatela al centro del piatto, da un unico punto, si formerà un cerchio semiperfetto, adagiateci sopra il disco di polenta bianca, bagnatela con una mestolata del liquido ottenuto mischiando la bisque ed il soutè e guarnite con i gamberetti e le vongole veraci.

Mangiate subito e buon appetito!

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Cornucopia di parmigiano

Ingredienti:

Parmigiano Reggiano Stagionato almeno 24 mesi

Padella antiaderente 20 cm di diametro

Bicchierino piccolo di vetro (da caffè)

La cornucopia di parmigiano è un ottima idea in cucina per servire antipasti freschi e caldi ma anche primi e contorni.

Io la uso spesso per servire pasta fredda o calda, insalate particolari e spesso anche verdure.

Farla non è difficilissimo ma bisogna avere un pochino di pazienza ed una buona padella con il fondo antiaderente.

Usate il parmigiano normale minimo 24 mesi di stagionatura, non usate quello in busta, contiene dei composti filanti che possono impedire la formazione della cornucopia.

Considerate che per ogni cornucopia, personalmente, distribuisco per il diametro della padella circa 4/5 mm di parmigiano quindi ne dovete grattare parecchio.

Distribuite il parmigiano grattugiato sulla padella e mettetela a scaldare a fuoco medio basso, dopo pochi minuti vedrete che il formaggio comincia a sciogliersi

aspettate che si fonda in maniera omogenea e spegnete.

Attendete diversi minuti finchè non vedete che comincia a freddarsi e diventare una sorta di “retina”, con l’ausilio di una paletta sottile, magari in teflon, sollevate i bordi e tiratela via con le mani con moltissima delicatezza e cercando di mantenere la forma tonda.

A questo punto dovete affrettarvi, la temperatura ambiente accelera il processo di solidificazione, quindi adagiate il disco di parmigiano su un piatto, prendete il bicchierino e posizionatelo verso la fine del disco, non al centro, ed avvolgeteci la pasta di parmigiano finchè non si forma la cornucopia.

Lasciate freddare la cornucopia con dentro il bicchiere affinchè possa prendere forma ed utilizzatela solo al momento opportuno.

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Torta con cremoso al pistacchio, mousse di ricotta e cioccolato bianco con cuore al pistacchio di Bronte

Ingredienti: 

Base al cioccolato

240gr cioccolato fondente
70gr farina
6 uova
200gr burro
150gr zucchero

Base croccante

125gr di cioccolato bianco
110gr di crema di pistacchio di Bronte(io ho usato questa)
125gr di feuillantine gavottes(potete sostituirle come ho dovuto fare io con i corn flakes anche se il risultato non è proprio lo stesso)

Cremoso al pistacchio

6 tuorli
60gr di zucchero
480gr di panna liquida
70gr di pasta pistacchio
8gr di gelatina in fogli

Mousse di ricotta al cioccolato bianco

300gr di ricotta di pecora
100gr di zucchero
70gr di cioccolato bianco
100gr di panna liquida
4gr di gelatina in fogli
10 cucchiai di panna montata lenta

Glassa al cioccolato bianco

200gr di cioccolato bianco
140gr di panna liquida
5gr di gelatina in fogli

Cuore di pistacchio

100gr di crema al pistacchio di Bronte
2gr di gelatina in fogli
20gr di latte

Per questa ricetta sono partita da due mie grandi passioni la ricotta ed il pistacchio ed ho creato questa torta un "pochino" complessa ma che sicuramente vi soddisferà...devo ringraziare i blog di Pinella e di Danita che mi hanno dato spunti interessanti per le varie preparazioni presenti...il dolce è composto da una base al cioccolato (quella normalmente utilizzata per la torta setteveli), uno strato di croccante (anche questo utilizzato normalmente nella setteveli), una mousse di ricotta al cioccolato bianco, un cremoso al pistacchio e

per finire una glassa lucida al cioccolato bianco...inoltre nel dolce è presente un cuore al pistacchio!

Non fatevi spaventare dalla descrizione degli ingredienti con pazienza ed attenzione riuscirete a fare tutto...vi consiglio di preparare questo dolce il giorno prima avendo tempi di attesa molto lunghi.

Iniziate per prima cosa a preparare la base fondendo il cioccolato a bagnomaria con il burro, sbattete i rossi d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere una "montata" chiara e spumosa, aggiungete la farina setacciata e continuate a lavorare; quando la farina si sarà amalgamata aggiungete la cioccolata sciolta e sbattete con la frusta elettrica.

Spegnete le fruste ed unite al composto le chiare montate precedentemente a neve non troppo ferma e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto per incorporare aria.

Versate in una teglia, imburrata e infarinata, e fate cuocere al forno a 180° per 20 minuti (non preoccupatevi se non lo vedete "gonfiare" come un pan di spagna è normale!).

Fate freddare e tagliate una fetta di circa 2/3cm, non preoccupatevi per la parte in "eccesso" potete riutilizzarla per moltissime ricetta o darla da mangiare per merenda ai vostri bimbi cosparsa con un pochino di zucchero a velo...sempre meglio dei biscotti del Mulino Bianco!

Per la base croccante fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, quando si sarà fuso completamente spegnete il fuoco ed aggiungete la crema di pistacchi; rompete i Corn flakes con le mani e versateci sopra il composto di cioccolata e pistacchio mischiando bene il tutto.

Prendete un anello tondo da pasticceria e rivestitelo con acetato, mettete sul fondo la base al cioccolato e versateci sopra il composto croccante, ancora calco, schiacciando e livellando bene.

Passate a preparare la mousse, setacciate bene la ricotta con lo zucchero, mettete la panna fresca in un pentolino e fate riscaldare, senza far bollire, aggiungete il cioccolato bianco a pezzettini, farlo scioglierle e spegnete il fuoco.

Mettete i 2 fogli di gelatina che avrete messo in ammollo, strizzati,  fate freddare girando di tanto in tanto ed una volta pronto mischiate alla ricotta setacciata con lo zucchero.

Montate la panna non molto soda ed aggiungete dieci cucchiai alla mousse di ricotta mescolando delicatamente.

Versate la mousse ottenuta sulla base croccante dove avrete disposto nel centro un coppapasta rettangolare, è molto importante che nella parte lasciata libera dal coppapasta versiate solamente metà mousse (es. se lo strato complessivo di mousse è di 4 centimetri al momento ne verseremo solo 2 nel "buco" del coppapasta e terremo da parte un po' di mousse).

Mettete il dolce nel frigorifero per un'ora (la mousse deve addensarsi) lasciando il coppapasta inserito.

Trascorsi circa 50 minuti preparate il cuore di pistacchio sciogliendo a bagnomaria la crema di pistacchio con il latte, fate amalgamare per qualche secondo e poi spegnete aggiungendo la gelatina che avrete messo in ammollo precedentemente, fate raffreddare e prendete il dolce dal frigo.

Versate la crema di pistacchio nel "buco" creato dal coppapasta e mettete in frigo per circa 30 minuti, trascorsi i quali dovrete tirare fuori dal frigo la torta e versare, dopo aver levato con attenzione il coppapasta, la mousse di ricotta messa prima da parte sopra la crema al pistacchio.

Mettete nuovamente in frigo per circa un'ora e passate a preparare il cremoso al pistacchio.

Prendete la gelatina e mettetela in acqua ghiacciata, versate la panna in un pentolino, fate prendere il bollore e spegnete. Unite la panna ai tuorli precedentemente montati con lo zucchero, fate cuocere fino a 82° e spegnete; aggiungete la gelatina e la pasta pistacchio. Passate tutto al setaccio e fate raffreddare fino a 30°.

Levate nuovamente la torta dal frigo e colate il cremoso al pistacchio sopra lo strato di ricotta; finita questa operazione mettete a solidificare in frigo per circa due ore.

Non disperate! Abbiamo quasi finito...dopo due ore levate il dolce dal frigo e preparate la glassa al cioccolato bianco...

In un pentolino mettete a scaldare a fuoco basso la panna e il cioccolato bianco e fate sciogliere bene, mescolando. Una volta che si è formata una crema omogenea, levate dal fuoco e, dopo aver fatto freddare leggermente, aggiungete la gelatina strizzata che avevate messo ad ammollare in precedenza.

Passate in un colino e fatela freddare a temperatura ambiente... ora passate a colare la glassa delicatamente sulla superfice del dolce.

Mettete la torta in frigo per almeno due ore e poi servitela decorandola con qualche(nel mio caso ho un pochino esagerato) pistacchio tritato...vedrete che la fatica sarà ripagata.

Buon appetito!

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Besciamella

Ingredienti: 

500ml di latte
50g di burro
50g di farina
Noce moscata q.b.
Sale q.b.

Oggi vi spiegherò come preparare una salsa famosissima e molto utile in cucina.
La besciamella non è difficile da preparare ma richiede un minimo di attenzione per avere un risultato soddisfacente e gustoso; i suoi usi sono infiniti: lasagna, cannelloni, crepes, pasta al forno, "vol-au-vent"...insomma l'unico limite è la vostra fantasia!
Per la preparazione della besciamella dovete mettere in un pentolino il burro, fatelo sciogliere e aggiungete la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, fate attenzione a mescolare continuamente per evitare di far prendere colore o far attaccare il composto.
Dopo questa operazione avrete ottenuto il "famoso" roux, a questo punto togliete dal fuoco e aggiungete il latte caldo a filo mescolando il tutto con un cucchiaio(possibilmente di legno o teflon).
Rimettete quindi il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa finché la salsa comincerà
a bollire, aggiungete il sale e la noce moscata e fate cuocere la besciamella finchè non si sarà addensata, ricordandovi di girarla di tanto in tanto.
La vostra besciamella è pronta!

p.s. Fate addensare la salsa a seconda della ricetta dove userete la besciamella, per una lasagna o dei cannelloni dovrà essere semi liquida mentre se la usate per dei ripieni dovrà risultare molto densa.

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