Ingredienti:
350 gr di riso Carnaroli o Vialone Nano
400 gr di asparagi verdi
40 gr di burro per la mantecatura(tenuto in congelatore)
Parmigiano Reggiano stagionato
Zafferano in pistilli
Vino bianco dealcolizzato
1 scalogno
Sale q.b.
Olio evo q.b.
400 gr di asparagi verdi
40 gr di burro per la mantecatura(tenuto in congelatore)
Parmigiano Reggiano stagionato
Zafferano in pistilli
Vino bianco dealcolizzato
1 scalogno
Sale q.b.
Olio evo q.b.
Per prima cosa mettete l’acqua che vi serve per cuocere il riso, circa 1 l, a scaldare in un pentolino e in un altro mettete a dealcolizzare il vino bianco.
Per dealcolizzare il vino, versare il quantitativo necessario(un bicchiere e mezzo circa) in un tegame e lasciate andare a fuoco vivo finchè l’alcol non inizia ad evaporare.
Questo procedimento eviterà che l’amaro del vino interferisca nell’equilibrio finale dei sapori.
Pulite gli asparagi eliminando la parte legnosa riconoscibile in quanto dura e bianca, pelateli, lavateli e separate la punta dal gambo.
Mettete a lessare le punte che andranno a decorare il piatto, scolatele al dente e mettetele dentro una boule con il ghiaccio, questo servirà a mantenere il colore e la croccantezza delle punte.
Tagliate i gambi a rondelle sottili, prelevatene metà e metteteli a cuocere in una padella antiaderente con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio, fate attenzione alla cottura, l’operazione richiede pochi minuti essendo i gambi tagliati molto sottili.
Procedete tagliando finemente lo scalogno al coltello e subito dopo in una risottiera mettete 3 cucchiai di olio a scaldare e quando quest’ultimo risulta caldo versateci lo scalogno e fatelo appassire a fiamma bassa.
Quando lo scalogno diventa trasparente versate il riso ed iniziate la fase della tostatura, girando
il riso finchè non ha preso calore, a quel punto sfumate con il vino bianco dealcolizzato, aspettate che evapori per bene ed aggiungete l’acqua calda procedendo con la cottura come un normale risotto.
Intanto mettere una parte dei pistilli di zafferano a bagno in una tazzina di acqua calda e versate i rimanenti pistilli subito nel riso.
Verso fine cottura versate l’altra metà degli asparagi tagliati a rondelle ed insaporite con lo zafferano messo a bagno nell'acqua e aggiustate di sale.
Mantecare fuori dal fuoco con il burro ghiacciato(questo servirà a facilitare la mantecatura poichè il contrasto tra il caldo del riso ed il freddo del burro aiuterà a creare l'effetto "onda"), girando con forza con una spatola per far incorporare aria al risotto.
Finire con il parmigiano grattugiato e impiattare dopo aver fatto riposare per un 40 secondi il riso coprendolo con un coperchio.
Io mi sono avvalsa dell’aiuto di un coppapasta, voi fate come meglio credete, l’importante è che utilizzate la parte gli asparagi saltati in padella e le relative punte, a guarnizione del piatto.
Buon appetito!
Per dealcolizzare il vino, versare il quantitativo necessario(un bicchiere e mezzo circa) in un tegame e lasciate andare a fuoco vivo finchè l’alcol non inizia ad evaporare.
Questo procedimento eviterà che l’amaro del vino interferisca nell’equilibrio finale dei sapori.
Pulite gli asparagi eliminando la parte legnosa riconoscibile in quanto dura e bianca, pelateli, lavateli e separate la punta dal gambo.
Mettete a lessare le punte che andranno a decorare il piatto, scolatele al dente e mettetele dentro una boule con il ghiaccio, questo servirà a mantenere il colore e la croccantezza delle punte.
Tagliate i gambi a rondelle sottili, prelevatene metà e metteteli a cuocere in una padella antiaderente con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio, fate attenzione alla cottura, l’operazione richiede pochi minuti essendo i gambi tagliati molto sottili.
Procedete tagliando finemente lo scalogno al coltello e subito dopo in una risottiera mettete 3 cucchiai di olio a scaldare e quando quest’ultimo risulta caldo versateci lo scalogno e fatelo appassire a fiamma bassa.
Quando lo scalogno diventa trasparente versate il riso ed iniziate la fase della tostatura, girando
il riso finchè non ha preso calore, a quel punto sfumate con il vino bianco dealcolizzato, aspettate che evapori per bene ed aggiungete l’acqua calda procedendo con la cottura come un normale risotto.
Intanto mettere una parte dei pistilli di zafferano a bagno in una tazzina di acqua calda e versate i rimanenti pistilli subito nel riso.
Verso fine cottura versate l’altra metà degli asparagi tagliati a rondelle ed insaporite con lo zafferano messo a bagno nell'acqua e aggiustate di sale.
Mantecare fuori dal fuoco con il burro ghiacciato(questo servirà a facilitare la mantecatura poichè il contrasto tra il caldo del riso ed il freddo del burro aiuterà a creare l'effetto "onda"), girando con forza con una spatola per far incorporare aria al risotto.
Finire con il parmigiano grattugiato e impiattare dopo aver fatto riposare per un 40 secondi il riso coprendolo con un coperchio.
Io mi sono avvalsa dell’aiuto di un coppapasta, voi fate come meglio credete, l’importante è che utilizzate la parte gli asparagi saltati in padella e le relative punte, a guarnizione del piatto.
Buon appetito!
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