Risotto alla carbonara con uova e guanciale di Cinta Senese di Paolo Parisi

Ingredienti: 

350 gr di riso Carnaroli o Vialone Nano
6 uova di Paolo Parisi (3 intere e 3 tuorli) 
5 cucchiai di Parmigiano Reggiano
3 cucchiai di Pecorino Romano
210g di guanciale di Cinta Senese di Paolo Parisi 
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b

Quante volte avete cucinato la pasta alla carbonara?
E’ un piatto classico della tradizione romana copiato(spesso male) in tutte le regioni...questa variante con il riso è meno usuale e altrettanto buona e scenografica.
Come in tutte le ricette il segreto è nelle materie prime, ecco perché ho usato le uova ed il guanciale di Paolo Parisi allevatore "geniale" che ha deciso di non scendere a compromessi riguardo la qualità dei suoi prodotti e regala al pubblico vere chicche gastronomiche.
Queste uova, sono conosciute sia per la loro genuinità sia per il gusto molto delicato rispetto a quelle "normali" e conferiscono una notevole “leggerezza” ed un gusto molto particolare ai piatti dove vengono utilizzate.
Il guanciale di Cinta Senese che Parisi produce ha un gusto forte, deciso, delicatamente affumicato e rende il piatto unico e senza esagerare…indimenticabile.
Per prima cosa mettete l’acqua che vi serve per cuocere il riso , c.a. 1 l , a scaldare in un pentolino.
In una boule rompete le tre uova ed i tre tuorli , unite il sale, il pepe, il pecorino romano ed il parmigiano grattugiato, sbattetele energicamente fino a formare una "crema", una volta preparate lasciatele da parte.
In una risottiera mettete 3 cucchiai di olio a scaldare e quando è caldo, versateci il riso e procedete con la classica tostatura(attenzione niente vino e cipolla rovinerebbe il sapore della preparazione), fate attenzione il riso deve “sfrigolare” non bruciare quindi giratelo sempre.
Appena il riso risulta tostato versate una mestolata di acqua calda e girate energicamente per non farlo attaccare, da questo momento in poi continuate come un risotto normale aggiungendo ogni tanto l'acqua calda e girate spesso affinchè fuoriesca l’amido dal riso che ci aiuterà a fare una perfetta mantecatura.
Mentre il riso cuoce tagliate il guanciale a listarelle sottili e mettetelo in una padella(possibilmente di ferro) a cuocere senza aggiunta di grassi, è importante che il guanciale venga cotto
a fuoco dolce, fino a quando non è croccante e il grasso è quasi traslucido.
Dopo circa 15 minuti(il tempo varia a seconda della qualità del riso) levate il riso dal fuoco per procedere alla mantecatura, unite le uova e iniziate a girare energicamente subito dopo versate metà del guanciale caldo e croccante con una piccola parte del suo grasso(andrà a sostituire l'effetto dato dal burro nella mantecatura "classica") e continuate a girare il riso finchè non risulta bello cremoso(all'onda), state molto attenti a non far "cuocere" l'uovo durante questa operazione.
Procedete all’impiattamento, io mi sono avvalsa dell’aiuto di un coppapasta, voi fate come meglio credete, l’importante è che mettiate sul piatto alcune listarelle di guanciale sia per guarnizione sia per dare una nota croccante al piatto.
Mangiate immediatamente e buon appetito!

Per informazioni sui fantastici prodotti di Paolo Parisi vi rimando al suo sito web: http://www.paoloparisi.it/pub/chisiamo.aspx