Gnocchi di verza viola con crema di ricotta alle alici e gelatina blu

 

Per l’impasto

200 gr di polpa di verza viola

200 gr farina 00

Per il condimento

100 gr di ricotta

1 alice sott’olio

Sale q.b.

Olio evo q.b.

3-4 gocce di colatura di alici

Per la gelatina

1 foglio di colla di pesce

50 ml acqua di cottura della verza

 

In questa ricetta è totalmente assente, anche se si potrebbe supporre il contrario, il gusto particolare della verza. Infatti la modalità di cottura è stata tale da conservare esclusivamente il colore brillante, per creare uno gnocco colorato e diverso dal consueto.

L’unico sapore prevalente, ma al contempo delicato, è quello delle alici, smorzato dalla presenza della ricotta.

Passiamo alla preparazione: tagliate la verza e lavatela. In una pentola capiente e con abbondante acqua salata, lessate la verza per 3 minuti. Nel frattempo preparate una boule con dell’acqua fredda e ghiaccio e una volta scolata la verza immergetecela per qualche minuto (in questo modo la verza manterrà il suo colore brillante). 

Ricordate di tenere da parte 50 ml del liquido di cottura che userete dopo per la gelatina.

Preparate la gelatina: mettete in ammollo la colla di pesce ed e unitela una volta reidratata e strizzata all’acqua blu della verza. Mescolate alcune volte il liquido per far sciogliere perfettamente la colla di pesce e ponetelo in un contenitore nel frigorifero affinchè si solidifichi.

Tagliatela l’alice a fettine sottili, unitela alla ricotta e lavorate il composto con una forchetta fino ad ottenere una bella crema.

Preparate la pasta: frullate in un robot da cucina 200 gr della polpa della verza insieme alla farina. Trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate ad impastarlo con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, facendo attenzione ad aggiungere solo la farina necessaria per non farlo attaccare sul piano di lavoro.

 Ricavate dall’impasto 3 pezzi ed arrotolateli poi, uno per uno, per ottenere delle strisce lunghe tubolari di 2-3 cm di diametro. Da ogni pezzo, aiutandovi con un coltello, ricavate degli gnocchi della grandezza di circa una mandorla.

 In una pentola fate bollire abbondante acqua salata e cuocete gli gnocchi, che saranno cotti al bollo, cioè nel momento in cui tutti saliranno in superficie.

Prendete la crema di ricotta e controllatela: se dovesse risultare troppo dura diluitela leggermente con un cucchiaio o due dell’acqua di cottura (non esagerate perché saranno le perle di gelatina a rendere più morbido il condimento, altrimenti rischiate di creare una salsa brodosa)

Prendete la gelatina dal frigorifero e, servendovi di un cucchiaino, riducetela in pezzi grandi più o meno quanto una nocciola (non dovete sminuzzarla).

Versate al centro di un piatto fondo la crema di ricotta. Adagiatevi sopra la porzione di gnocchi e conditela con 3 gocce di colatura di alici. Subito prima di servire disponete 3-4 perle di gelatina per ogni piatto, facendo attenzione a disporle sul bordo del piatto stesso e non sugli gnocchi. Servite subito e buon appetito.