Involtini di verza viola su crema dolce di piselli

 Per 6 involtini

160 gr di polpa di verza viola

6 foglie di verza viola

50 gr di ricotta

10 gr di pecorino grattugiato

Sale q.b.

Per la crema

120 gr di pisellini fini congelati

Pepe rosa in grani

Mezza cipolla bianca

Olio evo q.b.

Sale q.b.

 

Aiutandovi con un coltellino staccate le foglie più belle e meno dure dal cespo, facendo attenzione a non romperle. Preparate una boule con acqua fredda e ghiaccio. Lavate le foglie ed immergetele, un paio alla volta, in abbondante acqua salata per alcuni secondi e poi scolatele velocemente ed   immergetele brevemente nell’acqua e ghiaccio. 

Scolate le foglie ed adagiatele su un piano di lavoro allargandole il più possibile senza romperle. Aiutandovi con un coltellino incidete la parte più dura della costa per i primi cm ed eliminatela, in modo che rimanga solo la parte morbida della foglia.

Procedete tagliando e lavando la parte restante della verza, che cuocerete e fredderete seguendo lo stesso procedimento descritto per le foglie. Una volta scolata e strizzata la verza dall’acqua ghiacciata pesatene 160 gr.

Riducetela a crema con un frullatore ad immersione ed amalgamatela con la ricotta, il pecorino ed un pizzico di sale.

Dividete il ripieno per il numero degli involtini da creare e disponetene ciascuna parte e al centro di ognuna delle foglie preparate. Richiudete con delicatezza i lembi della foglia creando il fagottino, facendo attenzione che il ripieno sia perfettamente contenuto dalla foglia.

Disponete gli involtini in una teglia foderata con carta da forno e cuocete in forno per 12 minuti circa a 170 gradi modalità statica.

Nel frattempo preparate la crema: preparate una boule con acqua e ghiaccio. In una pentola con acqua salata lessate i pisellini per 5 minuti poi scolateli ed immergeteli nell’acqua col ghiaccio per qualche secondo. Tagliate a fette sottili la cipolla e fatela dorare a fuoco dolce poi aggiungete i piselli e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Con un frullatore ad immersione, riducete tutto in crema regolando di sale, se necessario.

Disponete al centro di un piatto piano versate al centro la salsa di piselli e adagiatevi sopra l’involtino. Completate il piatto con un filo di olio evo e qualche granello di pepe rosa.

Buon appetito.

 

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Castagnole morbide in bagna di succo di arancia ed anice

Per l’impasto

340 gr di farina 00

2 uova

80 gr di olio di semi

110 gr di zucchero

1 cucchiaino di anice

¾ di bustina di lievito per dolci

20 gr di buccia di arancio edibile

Per la bagna

Succo di 2 arance

1 cucchiaino di zucchero

Per la guarnizione

Zucchero semolato

 

Le castagnole rappresentano uno dei dolci più tipici del periodo di carnevale. Tutti sappiamo come ripiene di crema o imbevute di rum siano irresistibili. Non tutti però amano il liquore e per questo  vi propongo la ricetta di una castagnola light, dove la bagna di rum è sostituita da una profumatissima bagna alle arance e anice. Preparate in questo modo potrete gustarle in libertà e farle mangiare ai vostri bambini in qualunque momento dell’anno.

Lavate accuratamente l’arancio e tritatene la buccia insieme allo zucchero. Nel frattempo nella planetaria setacciate la farina insieme al lievito. Unite poi la buccia dell’arancio tritata e lo zucchero e tutti i restanti ingredienti ed impastate fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Trasferitelo su una spianatoia e continuate a lavorare l ‘impasto con le mani fino a renderlo compatto e dividetelo in 3 parti.

Lavorate un pezzo per volta arrotolandolo sul piano di lavoro con le mani fino ad ottenere delle strisce tubolari di 2-3 cm di diametro, poi, aiutandovi con un coltello,  ricavatene delle palline più o meno grandi come una noce (ripassate tra le mani le palline arrotondandole per conferire loro la forma sferica).

Su una teglia foderata con carta da forno disponete tutte le palline distanziandole tra loro e cuocetele per 10-12 minuti a 180 gradi in forno ventilato, facendo attenzione che non si scuriscano troppo (perché ogni forno ha una diversa modalità di cottura).

Nel frattempo spremete sia  l’arancia sbucciata che l’altra e scolate in un passino il succo ottenuto per liberarlo dai residui e, dolcificate leggermente se necessario.  

Servendovi delle dita o di una pinza da cucina immergete per pochi secondi ciascuna castagnola nel succo di arancia e subito dopo passatela nello zucchero .

Una volta effettuato lo stesso passaggio per tutte le castagnole disponetele su un piatto da portata. Guarnite con frutta disidratata o fettine di arancio .

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Trofie di tartufo con crema di crucolo dolce e tartufo nero in fette

 

Ingredienti per 2 persone

100 gr di farina 0

100 gr di semola di grano duro

1 cucchiaino di sale

5 gr di polvere di tartufo “Italia tartufi”

100 gr di acqua di rinvenimento

 

Per la crema

200 gr di crucolo dolce

100 gr di latte intero

20 gr di cacio consiglio quello di Pienza altrimenti quello che avete disponibile

Sale q.b.

per la guarnizione

Nero in fette q.b. "Italia tartufi"

 

Per realizzare questo piatto

Iniziate facendo rinvenire 5 gr di polvere di tartufo in 100 ml di acqua. (Io ho utilizzato la polvere di tartufo e le lamelle di “Italia tartufi”).

Disponete entrambe le farine mischiate su una spianatoia e create la classica forma a fontana e all’interno versateci  la polvere di tartufo unitamente alla sua acqua. Avvalendovi di una forchetta, incorporate man  mano la farina all’acqua in modo da creare il primo impasto che poi lavorerete con le mani, infarinando leggermente per non farlo appiccicare al piano di lavoro, finche non diventerà elastico e compatto.

Con un mattarello stendete la pasta e ricavatene una sfoglia di uno spessore di circa mezzo centimetro, ritagliate dalla sfoglia strisce di circa 1 cm e lunghe circa 5 cm. Con le dita schiacciate le estremità e con il palmo della mano, premendo delicatamente sul piano di lavoro, arrotolate in diagonale la striscia di pasta su ste stessa.

Coprite le trofie con un canavaccio pulito e procedete a creare la crema.

Tritate i formaggi e, in un pentolino dal fondo inaderente, portate a bollore il latte. A questo punto unite i formaggi e fateli sciogliere a fuoco basso (il latte deve ridursi formando una crema).

In una pentola capiente portate a bollore l‘acqua. Cuocete le trofie ricordandovi che saranno cotte al bollo (cioè quando verranno a galla).

Scolate le trofie e disponetele in ciascun piatto, conditele versando a filo la crema calda di formaggio. Completate l’impiattamento spargendo sulla pasta, alcune fette di tartufo a vostro piacere.

Servite caldo, e buon appetito !

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Gnocchi di verza viola con crema di ricotta alle alici e gelatina blu

 

Per l’impasto

200 gr di polpa di verza viola

200 gr farina 00

Per il condimento

100 gr di ricotta

1 alice sott’olio

Sale q.b.

Olio evo q.b.

3-4 gocce di colatura di alici

Per la gelatina

1 foglio di colla di pesce

50 ml acqua di cottura della verza

 

In questa ricetta è totalmente assente, anche se si potrebbe supporre il contrario, il gusto particolare della verza. Infatti la modalità di cottura è stata tale da conservare esclusivamente il colore brillante, per creare uno gnocco colorato e diverso dal consueto.

L’unico sapore prevalente, ma al contempo delicato, è quello delle alici, smorzato dalla presenza della ricotta.

Passiamo alla preparazione: tagliate la verza e lavatela. In una pentola capiente e con abbondante acqua salata, lessate la verza per 3 minuti. Nel frattempo preparate una boule con dell’acqua fredda e ghiaccio e una volta scolata la verza immergetecela per qualche minuto (in questo modo la verza manterrà il suo colore brillante). 

Ricordate di tenere da parte 50 ml del liquido di cottura che userete dopo per la gelatina.

Preparate la gelatina: mettete in ammollo la colla di pesce ed e unitela una volta reidratata e strizzata all’acqua blu della verza. Mescolate alcune volte il liquido per far sciogliere perfettamente la colla di pesce e ponetelo in un contenitore nel frigorifero affinchè si solidifichi.

Tagliatela l’alice a fettine sottili, unitela alla ricotta e lavorate il composto con una forchetta fino ad ottenere una bella crema.

Preparate la pasta: frullate in un robot da cucina 200 gr della polpa della verza insieme alla farina. Trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate ad impastarlo con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, facendo attenzione ad aggiungere solo la farina necessaria per non farlo attaccare sul piano di lavoro.

 Ricavate dall’impasto 3 pezzi ed arrotolateli poi, uno per uno, per ottenere delle strisce lunghe tubolari di 2-3 cm di diametro. Da ogni pezzo, aiutandovi con un coltello, ricavate degli gnocchi della grandezza di circa una mandorla.

 In una pentola fate bollire abbondante acqua salata e cuocete gli gnocchi, che saranno cotti al bollo, cioè nel momento in cui tutti saliranno in superficie.

Prendete la crema di ricotta e controllatela: se dovesse risultare troppo dura diluitela leggermente con un cucchiaio o due dell’acqua di cottura (non esagerate perché saranno le perle di gelatina a rendere più morbido il condimento, altrimenti rischiate di creare una salsa brodosa)

Prendete la gelatina dal frigorifero e, servendovi di un cucchiaino, riducetela in pezzi grandi più o meno quanto una nocciola (non dovete sminuzzarla).

Versate al centro di un piatto fondo la crema di ricotta. Adagiatevi sopra la porzione di gnocchi e conditela con 3 gocce di colatura di alici. Subito prima di servire disponete 3-4 perle di gelatina per ogni piatto, facendo attenzione a disporle sul bordo del piatto stesso e non sugli gnocchi. Servite subito e buon appetito.

 

 

 

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Gnocchi di ceci

 

dose per 4 persone 

400 gr di ceci precotti

100 gr di farina manitoba o 0

1 pizzico di sale

Veramente molto veloci da preparare, gli gnocchi di ceci sono una valida alternativa a quelli tradizionali, con la differenza che sono a basso contenuto glicemico e calorico. Sono particolarmente adatti a tutte quelle persone che per motivi di alimentazione o di salute, preferiscono le proteine dei legumi a quelle della carne.

Si prestano a qualunque tipo di  condimento, dal più semplice, al più elaborato.

preparazione: per prima cosa scolate i ceci, sciacquateli e frullateli in un robot da cucina con la farina e un pizzico di sale.

 Trasferite l'impasto sul piano da lavoro e continuate a lavorarlo con                                                         le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.

 Dividetelo in 4 parti e create delle strisce d’impasto lunghe e non troppo sottili, tagliatele della grandezza che preferite.

Cuoceteli in abbondante acqua salata , nel momento in cui salgono in superficie saranno cotti.

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Insalata con zest di arancia e tartare di gamberi marinati nel succo di rapa rossa

 

Ingredienti per due

Per la marinatura dei gamberi

50 ml succo di rape rosse (conf. gia precotta)

1 cucchiaio di olio evo

sale q.b.

Per l’insalata

12 gamberi

220 gr di cetriolo

50 gr di primo sale

50 gr di rapa rossa

10 gr di buccia di arancia edibile

1 cucchiaio di succo di arancia

Sale q.b.

Olio evo q.b.

 

Per prima cosa pulite i gamberi eliminando il carapace e le zampette. Ruotate la testa staccandola dalla polpa e tirate via accuratamente il budello dell’intestino che vedrete nella polpa del dorso.

Sciacquateli bene, metteteli in un recipiente con il succo della rapa, il sale ed un filo di olio evo e lasciateli marinare nel frigorifero per un’ora circa.

Passate alla preparazione dell’insalata: lavate accuratamente l’arancio e sbucciatelo estraetene il succo e tenetelo da parte.

 Dalla buccia invece ricavate fettine sottili. tagliate il cetriolo e il primo sale a dadini più o meno regolari. A questo punto mettete tutti gli ingredienti in una boule e lasciateli marinare per mezz’ora in frigorifero con il succo dell’arancia, il sale e un filo di olio evo. 

Versate l’insalata all’interno di una cocottina monoporzione ed adagiate ordinatamente la tartare di  gamberi sopra l’insalata. Guarnite con un filo di olio evo e servite.

 

 

 

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Mezzelune di rapa rossa ripiene di piselli, ricotta e salmone affumicato, su crema dolce di piselli

 

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

200 gr di rapa rossa

200 gr di farina 00

Per il ripieno

100 gr di ricotta

80 gr di salmone affumicato

200 gr di pisellini fini congelati

Per la salsa

200 gr di pisellini fini

Mezza cipolla bianca dolce

Olio evo q.b.

Sale q.b.

 

Cuciniamo con i colori…

Un primo piatto colorato ma soprattutto a basso contenuto calorico, adatto a chi segue un’alimentazione sana e leggera.

Preparate subito la pasta: frullate in un robot da cucina la rapa insieme alla farina. Trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate ad impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.

Sbucciate la cipolla e cuocetela in una pentola con abbondante acqua per 10 minuti circa. Aggiungete i pisellini e lessateli a fiamma vivace per 5 minuti. Preparate una boule con acqua fredda e ghiaccio, scolateci i piselli, affinchè mantengano il verde brillante.

Scolate i piselli e prelevatene metà. Servendovi di un frullatore ad immersione riduceteli a crema, aggiungendo se necessario un pizzico di sale.

Tagliate a fette sottili il salmone affumicato e versatelo in una boule insieme alla ricotta e ai pisellini rimasti. Amalgamate bene gli ingredienti senza aggiungere sale poiché il salmone affumicato da cotto risulta sufficientemente sapido.

Prendete l‘impasto e dividetelo in tre parti, dalle quali ricaverete tre sfoglie non eccessivamente sottili. Aggiungete al centro, per tutta la lunghezza di ciascuna sfoglia un cucchiaino di ripieno e chiudete bene tutti i lati facendo pressione con le dita.

Con un coppapasta ritagliate la pasta creando le mezzelune. Continuate l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti (dovreste ricavare circa 12 mezzelune).

Mettete a scaldare la crema di piselli in un contenitore all’interno del microonde, oppure a bagnomaria.

In una pentola abbastanza capiente cuocete le mezzelune in abbondante acqua leggermente salata. Nel momento in cui salgono in superficie saranno cotte.

Dividete la salsa di piselli nei 4 piatti fondi. In ogni piatto adagiate sopra la salsa 3 mezzelune. Guarnite il piatto con un filo di olio evo .

Servitele ben calde e buon appetito. 

 

 

 

 

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Primo sale al peperoncino

Ingredienti

2 lt di latte di mucca

2 cucchiaini di Caglio

5gr Sale

Peperoncino q.b.

Termometro

Cestello piccolo (anche un piccolo scolapasta)

 

In una pentola capiente mettete il latte i 5 gr di sale e mescolate bene. Accendete la fiamma e portate la temperatura del latte a 38-40 controllandola con il termometro.

Raggiunta la temperatura indicata spegnete ed aggiungete il caglio (la quantità di caglio da utilizzare varia in base al tipo - se liquido o in polvere. Sulla confezione è sempre riportata la quantità indicata necessaria proporzionalmente alla quantità di latte che state utilizzando).

Versate il caglio nel latte e con una paletta di acciaio mescolate bene. Coprite e lasciate riposare un’ora.

Lavate accuratamente il peperoncino e tagliatelo a fette sottili (in mancanza di quello fresco andrà ugualmente bene quello in barattolo).

Decorsa l’ora di attesa schiumate la parte coagulata del latte che si sarà formata nelle pentola e versatela tutta all’interno del cestello, alternandola con il peperoncino, pressando bene sul fondo in modo da far uscire tutto il siero.

Continuate fino ad esaurimento della cagliata.

Lasciate riposare il formaggio nel cestello sopra un recipiente, in modo tale da raccogliere tutto il siero residuo. Il formaggio è pronto, in caso non lo utilizziate immediatamente ponetelo in frigo all’interno di un contenitore chiuso. Si conserverà alcuni giorni .

Buon appetito.

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Cheescake con cuore di caramello salato e ganache al caramello

Ingredienti per uno stampo da 20cm x 6 cm di h

Per la base

200 gr di biscotti digestive

50 gr di arachidi salate

100 gr di burro

Per la crema

600 gr di ricotta vaccina

185 gr di zucchero semolato

5 fogli di colla di pesce

250 ml di panna da montare

30 gr di zucchero vanigliato

1 bacca di vaniglia

Per il cuore di caramello

5 gr di sale grosso

160 gr di zucchero di canna

250 ml di panna

55 gr di burro

Per guarnire

5 gr di sale grosso

160 gr di zucchero di canna

250 ml di panna

55 gr di burro

5 biscotti digestive

20 gr di arachidi

 

Vi consiglio di procedere con la preparazione della torta la sera prima, in modo da far assestare bene la cheescake e di avere il tempo di prepare il secondo caramello salato, che andrà montato ed utilizzato alla giusta temperatura per poter guarnire la superficie del dolce.

Per prima cosa preparate il “cuore di caramello salato” (io ho preferito dividere la preparazione dei caramelli in due step diversi)

Per la ricetta cliccate qui.

Fate raffreddare il caramello, una volta addensato prendete un coppa pasta e rivestitelo con della pellicola da cucina. Versate all’interno il caramello e mettete in congelatore per almeno un’ora.

Preparate la base della torta: in un robot da cucina versate i biscotti, le arachidi e riduceteli in polvere.

Sciogliete il burro a bagnomaria oppure nel microonde ed amalgamatelo ai biscotti; mischiate bene e versate il composto in uno stampo a cerniera, posizionato già all’interno del piatto da portata con il quale intendete presentare la torta.

Compattate e livellate molto bene la base di biscotto. Una volta terminato lasciatela riposare in frigo per 30 min. circa.

Mettete in ammollo la colla di pesce in un contenitore con dell’acqua fredda.

Nel frattempo passate alla preparazione della crema: io mi sono avvalsa dell’aiuto di un robot da cucina, nell’eventualità non lo abbiate lavorate la ricotta insieme allo zucchero con una frusta, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.

Dolcificate la panna con lo zucchero a velo e con le fruste elettriche montatela a neve ferma; unitela delicatamente alla ricotta con dei movimenti dal basso verso l’alto affinchè i due impasti si amalgamino perfettamente e poi lasciatela riposare fuori dal frigorifero (attenzione perché s emessa nel frigorifero farà dei grumi a causa della presenza della colla di pesce).

Strizzate la colla di pesce e fatela sciogliere in un pentolino con 3 cucchiai di crema di ricotta; versatela nella crema ed amalgamatela sempre muovendo la paletta dal basso verso l'alto.

Prendete dal frigorifero il piatto con la base di biscotti. Prendete il caramello dal congelatore e liberatelo con delicatezza dalla pellicola (non sarà completamente solido, ma sarà denso da permettervi di versarlo sulla base di biscotti senza che si espanda per tutta la superficie).

Prendete la crema di ricotta e versatela fino al bordo dello stampo, livellandola molto bene con un coltello.

Coprite la torta con la pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per almeno 6 ore.

Un paio di ore prima di servire la torta preparate il secondo caramello, che utilizzerete per guarnire la cheescake seguendo lo stesso procedimento indicato sopra.

Sbriciolate grossolanamente i biscotti digestive e le arachidi e tostatele in padella dal fondo inaderente facendo molta attenzione che non si brucino.

Utilizzate due cucchiai di caramello ed amalgamateli alle arachidi ed ai biscotti sbriciolati, in modo da ottenere una sorta di crumble. Prelevate una quantità di caramello pari ad un cucchiaio e mettetela da parte. Con la frusta elettrica montatene il resto a neve ferma (in questo modo otterrete la ganache).

Tirate fuori la torta e accertatevi che si sia ben consolidata ed estraetela molto delicatamente dallo stampo a cerniera.

             

Scaldate il cucchiaio di caramello messo da parte e, una volta liquido, colatelo a filo sottile in modo uniforme sulla superfice della torta facendo attenzione di farne colare anche sui lati.

 Spargete il crumble di biscotti sulla superficie della cheescake coprendola interamente.

Trasferite la ganache al caramello dentro una sach a poche e guarnite la superficie della torta, creando tanti piccoli ciuffi lungo tutto il diametro e sul centro.

La torta è pronta Buona degustazione

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Linguine con sugo di gallinella di mare, vongole e bottarga di muggine

 

Ingredienti per due persone

140 gr di linguine

1 gallinella di mare  grande

300 gr vongole con guscio

3 spicchi di aglio

6 pomodorini

50 ml di vino bianco

olio evo q.b.

2 cucchiaini di bottarga di muggine

Prezzemolo tritato

Sale q.b.

Un coppa pasta

 

Per prima cosa eviscerate la gallinella ed asportate con le forbici tutte le pinne facendo molta attenzione a non farvi male.

In una padella inaderente versate l’olio, lo spicchio di aglio schiacciato e lasciatelo dorare a fuoco dolce. Aggiungete la gallinella e lasciatela insaporire per qualche minuto senza alzare la fiamma. Togliete l’aglio e sfumate con il vino.

Una volta sfumato il vino incoperchiate e lasciate cuocere a fiamma dolce per alcuni min.

Mettete da parte la gallinella perché si raffreddi, e nel frattempo, servendovi di un passino filtrate il liquido di cottura.

Nel frattempo preparate le vongole: in una padella inaderente versate l’olio, lo spicchio di aglio schiacciato e lasciatelo dorare a fuoco dolce. Aggiungete le vongole ed il prezzemolo, lasciatele schiudere a fiamma vivace per qualche minuto con il coperchio chiuso. Una volta aperte lasciatele freddare.

Spinate la gallinella, facendo attenzione a togliere tutte le spine dalla polpa.

Sgusciate le vongole separandole dal sughetto. Servendovi di un colino a maglie strette filtrate il liquido di cottura per eliminare eventuali residui di sabbia e mettetelo da parte.

In una padella versate l’olio, lo spicchio di aglio schiacciato e lasciatelo dorare a fuoco dolce. Aggiungete i pomodorini precedentemente tagliati e lasciateli appassire per qualche minuto. A questo punto togliete l’aglio ed aggiungete la polpa della gallinella ed entrambi i sughi di cottura e lasciatela insaporire per 10 min. circa a fiamma dolce. Pochi minuti prima di spegnere aggiungete le vongole controllate la salatura ed eventualmente correggetela.

Cuocete le linguine in abbondante acqua salata, scolatele leggermente al dente e fatele mantecare nel sughetto di pesce, facendo attenzione a non farle asciugare troppo.

Su un piatto fondo adagiate centralmente il coppa pasta. Aiutandovi con una forchetta prelevate metà delle linguine e disponetele arrotolate all’interno del coppa pasta.

Rimuovete delicatamente il coppa pasta. Completate l'impiattamento dividendo la parte restante della polpa sulla pasta, unitamente ad una spolverata di bottarga di muggine.

Servite subito e buon appetito

 

 

 

 

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