Mattonella al mascarpone e fragole al profumo di limoncello

 

Ingredienti:

3 savoiardi

70 gr di fragole

80 gr di mascarpone

1 foglio di gelatina

Zucchero q.b.

Crema di limone q.b.

Per guarnire

1 fragola intera

Oro alimentare

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Coppa pasta

Preparate la gelatina di fragole: frullate le fragole e dolcificatele in base al vostro gusto poi prelevate un cucchiaio di succo e scaldatelo a bagnomaria oppure al microonde.

Mettete ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzatela e fatela sciogliere nel succo caldo delle fragole. A questo punto unite la gelatina  al succo di fragole, mischiate bene e tenete da parte.

Su un piattino da portata disponete  un foglio di carta da forno, sistemate il coppapasta al centro e al suo interno  create la base di savoiardi poi irrorateli con il liquore e versatevi sopra la gelatina di fragole. A questo punto lasciate il piatto in frigorifero a solidificare per circa 1 ora.

Lavorate il mascarpone con le fruste elettriche insieme a 2 cucchiai di liquore ed un cucchiaino di zucchero per qualche secondo( vi consiglio di prendere queste grammature solo come riferimento, dal momento che ogni crema di limone è differente).

Riprendete la mattonella dal frigorifero, rimuovete  con molta delicatezza  la carta da forno e sfilate il coppa pasta , facendo attenzione a non rompere il dolce.

Trasferite la crema di mascarpone  in una sach a poche e guarnite la superfice del dolce con tanti piccoli fiocchi.

Tagliate a metà la fragola ed adagiatela su un lato della mattonella. Finite di guarnire disponendo alcune lamelle dorate sulla superfice del dolce e sulla fragola . Servite e buon appetito.

 

 

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Bomba blu

Ingredienti:

ghiaccio 

60 cl di London Dry Gin

20 cl di Gran Marnier (oppure Cointreau)

15 cl di succo di lime

15 cl di sciroppo di zucchero

15 cl di Blu Curacao

top di schweppers al limone fredda (lemonsoda o limonata di qualsiasi marca)

1 fetta di lime per guarnire

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Shaker

bar spoon

Per prima cosa preparate lo sciroppo di zucchero: in un bicchiere mescolate 4 cucchiaini di zucchero e 3 di acqua calda. Girate molto accuratamente fino ad ottenere un liquido.

Per la preparazione di questo cocktail dal gusto fresco, dissetante e dal basso tenore alcolico,  occorre avere uno shaker.

Io ho optato per il Gran Marnier, ma se non lo avete potete usare tranquillamente il Cointreau. 

Nello shaker aggiungete 6 cubetti di ghiaccio e tutti gli ingredienti in ordine di elenco, shakerate per 15-30 secondi massimo. Togliete  l'acqua in eccesso dal bicchiere che avete scelto per presentare il cocktail, versatevi dentro il drink.

Aggiungete il top di limonata e mescolate bene. Guarnite con una fettina di lime ed il vostro Bomba Blu è pronto.

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Filetti di orata in crosta di taralli con sale affumicato e acqua di pomodoro all’aglio

 

Ingredienti per due persone

2 filetti di orata

8 pomodorini datterini

8 taralli semplici

1 spicchio di aglio

1 cucchiaino di aglio granulare

Olio evo q.b.

Sale affumicato q.b. (io ho utilizzato l’affumicato al legno di faggio)

  

Per prima cosa condite i filetti di orata con aglio ed olio e lasciateli marinare in frigorifero per un quarto d’ora circa.

Frullate i pomodorini, filtrate il succo con un passino a maglie strette e, conditelo con sale, olio evo e mezzo cucchiaino di aglio granulare.

Preriscaldate il forno a 200 gradi preferendo la modalità ventilata.

Riprendete i filetti dal frigorifero ed adagiateli su una pirofila foderata con della carta da forno, spargetevi sopra i taralli sbriciolati grossolanamente e condite con alcuni cristalli di sale ed un filo di olio evo.

Lasciate tostare in forno per 10-15  minuti circa a 180 gradi.

Adagiate al centro di un piatto piano uno dei due filetti in crosta, spargete ai lati di ognuno un cucchiaio  colmo di acqua al pomodoro. 

Completate l’impiattamento con un filo di olio evo. Buon appetito.

 

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Arista all’arancia con mele, frutta secca e pepe di Giamaica

 

Ingredienti:

 

1 kg di arista di maiale

2 mele rosse dolci

2 aranci dolci con buccia edibile

8 mandorle

8 noci

4 cucchiai di uvetta sultanina

150 ml di vino bianco dolce

25 gr di burro

Olio evo q.b.

Sale q.b.

8 grani di Pepe di Giamaica

 

Per prima cosa mettete a reidratare l’uvetta in acqua fredda per un quarto d’ora circa e, una volta ammorbidita, scolatela e tenetela da parte. Lavate bene le arance e sbucciatele, escludendo le pellicine bianche, spremetele e tritate la buccia. Unite metà del succo di arancia alla buccia tritata e lasciatelo marinare in frigorifero per circa mezz’ora insieme all’uvetta, alle noci e alle mandorle. Nel frattempo sbucciate le mele e tagliatele a cubetti regolari.

In un tegame inaderente fate sciogliere il burro e rosolatevi l’arista su tutti i lati, mantenendo il fuoco a fiamma dolce per evitare che l’arista si bruci. Una volta dorata sfumatela con il vino, poi aggiungete metà del succo di arancia ed il sale e lasciate insaporire per qualche minuto.

Trasferite l’arista in una teglia e conditela con il fondo di cottura rimasto, le mele  la marinatura di uvetta, il succo di arancia e la frutta secca. Completate il condimento con un filo di olio evo ed i grani di pepe sparsi.

Infornate a 165 gradi in modalità ventilata per circa 80 minuti.

Controllate la cottura, inserendo uno stecchino nella carne: se non fuoriesce nessun liquido l’arista è cotta.

Lasciate raffreddare completamente la carne, ed una volta fredda tagliatela a fette molto sottili.

Raccogliete il condimento di cottura in un contenitore, escludendo le noci e le mandorle che userete in un secondo momento per guarnire il piatto e riducete a crema i restanti ingredienti. Controllate il sapore della crema e, se necessario, aggiustate di sale.

Nella foto la salsa è presentata all’interno di cocottine. A vostro gusto potrete disporla anche direttamente sulla carne.

Disponete al centro di un piatto piano le fette di arista con vicino la cocottina riempita di salsa alla frutta e qualche pezzo, se vi piace , di frutta secca.

Un filo di olio evo completerà il piatto.

Buon appetito

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Filetto di orata su crema di patate all’aglio, pesto e riduzione di pomodoro

 

ingredienti per due persone

2 filetti di orata

2 patate grandi a pasta gialla

8 pomodorini  datterini

1 confezione di pesto alla genovese

2 spicchi di aglio

½ cucchiaino di aglio granulare

Olio evo q.b.

Sale q.b.

 

Condite i filetti di orata con aglio, sale ed olio e lasciateli marinare in frigorifero per un quarto d’ora circa.

Impostate la crema di patate: sbucciate lavate e tagliate a rondelle le patate, lessatele in abbondante acqua leggermente salata con uno spicchio di aglio privato dell’anima.

Una volta cotte, scolatele e riducetele a crema insieme all’aglio e regolate di sale. Conservate la crema calda, mettendola in un pentolino a bagnomaria (questo velocizzerà l’impiattamento).

Lavate i pomodorini e riduceteli a crema, filtrate il succo con un passino a maglie strette e conditelo con sale, olio evo e mezzo cucchiaino di aglio granulare.

Preriscaldate il forno a 200 gradi, preferendo la modalità ventilata.

Riprendete i filetti dal frigorifero ed adagiateli su una teglia foderata con della carta da forno, cuoceteli per 10-12 minuti a 165 gradi mantenendo la modalità ventilata o, facendo attenzione a non farli asciugare troppo.

Procedete con l’impiattamento: versate al centro di un piatto la crema di patate e livellatela con un cucchiaio, adagiatevi sopra uno dei due filetti di orata. Guarnite la superficie della crema, alternando 1 cucchiaino di pesto ed uno di riduzione di pomodoro. Completate il tutto con un filo di olio evo, servite caldo.

Buon appetito.

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Negroni del capo

 Ingredienti:

30 ml di Vermouth

30 ml di Bitter

30 ml di Amaro del capo 

zest di arancia 

ghiaccio 

Raffreddate bene il bicchiere (possibilmente un bicchiere Old Fashioned).

Versate all'interno i 30 ml  di ogni ingrediente, mescolate bene, aggiungete il ghiaccio per freddare e diluire.

Aggiungete la buccia di arancia per guarnire. 

Il vostro Negroni del capo è pronto.

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Degustazione di cernia

 

Vi piace la cernia? Oggi vi propongo 3 suggerimenti per una degustazione.

Tenete conto che per eseguire le tre degustazioni potranno essere sufficienti i filetti di una sola cernia di grandezza media. Io ho utilizzato complessivamente 500 gr circa di cernia.

 

filetto di cernia e gamberi al cartoccio su Un letto di patate:

ingredienti per due persone

Ingredienti per due persone

2 filetti da 120 gr

145 gr di patate

6 gamberoni

½ cucchiaino di aglio granulare

Farina q.b.

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Olio evo q.b.

 

Pulite accuratamente i gamberi privandoli della testa, del carapace e dell’intestino. Conditeli con 1/2 cucchiaino di aglio granulare, sale, olio evo e lasciateli marinare in frigorifero per 15 minuti circa.

Condite nello stesso modo le patate, dopo averle sbucciate e tagliate a fette sottilissime, lasciatele marinare in frigorifero per circa un quarto d’ora.

Preriscaldate il forno a 180 gradi.

Infarinate i filetti di cernia e scottateli velocemente su entrambi i lati in una padella antiaderente.

Disponete due fogli grandi di carta da forno sul tavolo da lavoro (dovranno essere abbastanza grandi per creare due cartocci) al centro di ciascun foglio adagiate le patate sistemando sopra di esse il filetto ed i gamberi marinati.

Chiudete molto bene da tutti i lati accartocciando la carta in modo da sigillarla e fate cuocere in forno per circa 10 minuti a 160 gradi.

 Rigatoni ripieni di cernia su crema di fave e fave croccanti:

ingredienti per due persone

8 rigatoni

80 gr di cernia

120 gr di fave congelate

2 cucchiai di vino bianco

Aglio granulare q.b.

Olio evo q.b.

Sale q.b.

 

Selezionate i rigatoni più dritti e cuoceteli in acqua salata, scolandoli ancora leggermente al dente. Ungeteli con un filo di olio evo per non farli attaccare tra di loro.

Condite le fave con l’aglio granulare, il sale e l’olio evo e lasciatele marinare in frigorifero per circa 15 minuti.  Prendete gli 80 gr di cernia, tritatela finemente al coltello e scottatela per alcuni minuti in una padella inaderente con un filo di olio evo. Aggiungete il vino bianco un pizzico di sale, lasciate sfumare e togliete dal fuoco.

Disponete sul piano di lavoro i rigatoni e con delicatezza, affinchè non si rompano, farciteli tutti con il ripieno di cernia. Riprendete le fave dal frigorifero e saltatele in padella per 5 minuti circa. 

Selezionate le 8 fave più belle, tritatele grossolanamente al coltello e mettetele da parte. Le utilizzerete più tardi per l’impiattamento. Riducete a crema le restanti e tenetele in caldo.

filetto di cernia in crosta di pane carasau e capperi su salsa al pomodoro e senape:

ingredienti per due persone

2 fette di pane carasau

4 capperi sotto sale

2 tranci di cernia da 90 gr

3 pomodorini datterini

1 cucchiaino di senape dolce

Olio evo q.b.

Sale q.b.

 Tritate in un mixer il pane carasau e 4-5 capperi sotto sale. Ungete leggermente i due tranci di cernia, panateli con il pane carasau tritato su entrambi i lati, esercitando una leggera pressione con le mani in modo che la panatura aderisca perfettamente e rosolateli finchè saranno divenuti croccanti in una padella inaderente con poco olio.

Riducete a crema i pomodorini e conditeli con aglio granulare, sale, senape ed un filo di olio evo.

 Impiattamento:

Per questo passaggio vi consiglio di utilizzare 2 piatti rettangolari o 2 piccoli vassoi che esalteranno l’aspetto estetico della presentazione.

Fate attenzione che le tre degustazioni siano disposte abbastanza lontane l’una dall’altra.

In questo caso la degustazione con la pasta è stata posta al centro.

Trancio in crosta:

Versate la salsa al pomodoro, disponeteci sopra il trancio in crosta.

Rigatoni:

Al centro del piatto versate metà della crema di fave disponendovi sopra 4 rigatoni ripieni e metà del trito di fave croccanti.

Filetto:

Prelevandolo con delicatezza dal cartoccio, disponete sul piatto il letto di patate con la cernia e i gamberi, facendo molta attenzione a non romperlo. Guarnite con delle foglie di prezzemolo.

Completate l’impiattamento distribuendo qualche goccia di olio evo su tutte le preparazioni.

Servite subito e buon appetito.

 

 

 

 

 

 

 

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Cucchiaini di cioccolato bianco con crema salata al mascarpone all’aroma di tartufo

 

100 gr di cioccolato bianco

Per la crema

80 gr di panna da montare

50 gr di mascarpone

65 gr latte condensato

Polvere di tartufo q.b. di “Italia Tartufi”

Sale al tartufo q.b. di “Italia Tartufi”

Per guarnire

Oro e argento alimentare

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Stampi in silicone a forma di cucchiaino

 

Un leggero sapore di tartufo, il sapore di fondo del cioccolato bianco e, quasi a sorpresa, il sentore salato della crema al mascarpone.

Questa la mia proposta odierna per un dolce originale destinato agli amanti dell’insolito.

Passaggio preliminare: due ore prima di eseguire la ricetta preparate i cucchiai di cioccolato bianco: iniziate sciogliendo la cioccolata bianca in un contenitore a bagnomaria distribuendola uniformemente, una volta sciolta perfettamente, all’interno degli stampi in silicone.

In questo passaggio levigate la superficie della colata in modo che non restino bolle o grumi, con una spatola, levate l’eccesso di cioccolata e ponete gli stampi in congelatore per minimo due ore.

Passate le due ore: montate la panna e il mascarpone fino ad ottenere una crema soda e ferma. Aggiungete il latte condensato incorporandolo delicatamente all’impasto in modo che non si smonti.

Aggiungete adesso la punta di un cucchiaino di polvere di tartufo ed 8-10 granelli di sale al tartufo: fate attenzione a non eccedere nelle quantità dei granelli.

Trasferite la farcia in una sach a poche.

A questo punto togliete gli stampi dal congelatore e, con molta attenzione affinchè non si rompano, estraete i cucchiaini dagli stampi.

Disponete i cucchiai di cioccolata su un piatto o su un piccolo vassoio a vostro gusto. Disponete un ciuffo di crema aromatizzata al tartufo su ogni cucchiaio, guarnendola, a completamento del piatto, con alcune lamelle di oro e argento alimentare.

Vi avanzerà della crema, potrete riempirci delle cocottine monoporzione e proporle ai vostri ospiti più golosi.

Buon appetito.

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La mia Pavlova

 

Ingredienti per 20 cm di diametro

Per la meringa

150 gr di albumi d’uova (4 uova grandi)

150 gr di zucchero semolato

150 gr di zucchero a velo vanigliato

Per la farcia

200 gr di frutti di bosco congelati

200 ml di panna

50 gr zucchero a velo

3 fettine di pomelo disidratato

 

Vi propongo la mia versione smart di questa classicissima torta. Con questa ricetta la realizzazione richiede pochissimo tempo garantendo comunque un ottimo risultato.

Preriscaldate il forno a 120 gradi in modalità statica.

Per la preparazione della meringa pesate 150 gr di albumi e montateli a neve ferma con lo zucchero semolato, servendovi delle apposite fruste. Saranno pronti quando immergendovi un cucchiaino questo rimarrà fermo. Aggiungete in piccole quantità per volta e setacciandolo, lo zucchero a velo, incorporandolo delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.

Trasferite la meringa in una sach a poche.

 Disponete un foglio di carta da forno su una teglia. Disegnate un cerchio della circonferenza di 20 cm. con la sach a poche riempitelo uniformemente, ricavandone cosi una base di circa un cm.

Procedete con la creazione del cesto, distribuendo con la sach a poche la meringa in ciuffi solo sul perimetro della base, in modo che il centro rimanga vuoto. Ripetete l’operazione fino all’esaurimento del composto (dovreste riuscire ad ottenere circa 6 cm di altezza).

Infornate a 115 gradi in modalità statica per 3 ore.

Poi controllate lo stato di cottura e se la meringa risulterà cotta lasciatela raffreddare nel forno semiaperto per almeno 45-50 minuti.

Mettete in una padella inaderente i frutti di bosco e un cucchiaio di zucchero mescolate e lasciate caramellare qualche minuto.

Dolcificate la panna, montatela a neve fermissima e trasferitela in una sach a poche.

Disponete la meringa sul piatto da portata.  Farcite il cestino di meringa con la panna, facendo attenzione a riempire bene l’interno. distribuite sulla superficie i frutti di bosco e rifinite con altri ciuffetti di panna a vostro piacere.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Buon appetito.

 

 

 

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Cosmopolitan

                                                                        

Cosmopolitan

Ingredienti per un cocktail:

45 ml di Vodka

20 ml di Grandmarnier

15 ml di succo di lime

15 ml di succo di mirtilli rossi 

ghiaccio

per decorare:

zest di arancia

-

shaker

double strainer (colino da cocktail)

Procedimento:

Freddate il bicchiere con il ghiaccio.

Nello shaker aggiungete il  ghiaccio, la Vodka, il Grandmarnier, il succo di lime ed infine il succo di mirtilli rossi.

Shakerate per 8/10 secondi per diluire leggermente la percentuale alcolica.

Svuotate il bicchiere dal ghiaccio e versate il cocktail  a filo con il passino per escludere eventuali impurità.

Decorate con zest di arancia, il vostro Cosmopolitan è pronto.

 

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White Russian

 

Ingredienti per un cocktail:

1 parte di Vodka

1 parte di Kahlùa (liquore al caffè)

panna da montare

ghiaccio 

-

bicchiere da White Russian

Bar Spoone o cucchiaino semplice

ghiaccio (preferibile taglio grande)

Aggiungere nel bicchiere apposito una parte di vodka e una parte di Kahlùa.

Mescolare con il bar spoone, aggiungere il ghiaccio.

Shakerare a parte la panna con il ghiaccio e versare a filo nel bicchiere.

Il vostro White Russian è pronto.

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Moscow mule

 Ingredienti:

50 ml di vodka

15 ml succo di lime

top di gingerbeer

zenzero 

ghiaccio 

-

shaker 

mug di rame

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Crostata mostacciolo

Ingredienti per una tortiera da 26

500 gr di farina 00

150 gr di mandorle tritate

15 gr di pisto

275 gr di zucchero

55 gr di cacao amaro

Buccia tritata di 1 arancio

120 gr di succo dell’arancio

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

Per la farcia

 200 gr di marmellata di amarena 

Per guarnire

200 gr di cioccolata al latte

40 gr mandorle sgusciate

 

Per prima cosa lavate bene l’arancio e tritate finemente la buccia escludendo la parte bianca che potrebbe conferire una sgradevole nota amara. Setacciate il cacao insieme al lievito.

In una planetaria miscelate insieme le mandorle tritate, il cacao setacciato, il pisto, lo zucchero e la buccia tritata e cominciate ad impastare aggiungendo a filo il succo dell’arancio, facendo molta attenzione a non rendere liquido l’impasto.

Togliete l’impasto dalla planetaria e continuate a lavorare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per mezz’ora circa.

Trascorso questo tempo riprendete l ‘impasto. Sul piano di lavoro spargete una spolverata di farina e con il matterello stendete la pasta ad uno spessore di circa mezzo cm.

Foderate la base della tortiera con della carta da forno ed imburrate ed infarinate i lati. Con l’aiuto del matterello, adagiate la pasta nella tortiera facendola aderire molto bene e bucherellate con una forchetta la base, in modo da non farla rigonfiare durante la cottura.

Infornate a 170 gradi in modalità ventilata per 20 minuti circa. Controllate la cottura della crostata che deve risultare dorata ma morbida al tatto. A questo punto sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Una volta freddo, riempite lo stampo della crostata con la marmellata di amarene.

Mettete a sciogliere la cioccolata a bagnomaria ed una volta sciolta, colatela sopra la marmellata, creando uno strato uniforme che vada a coprire perfettamente tutta la superficie.

Lasciate raffreddare, fuori dal frigorifero, fino a totale solidificazione della cioccolata.

Tritate al coltello le mandorle e tostatele per pochi minuti disponendole ordinatamente sul lato della crostata, in modo da creare una striscia lunga e stretta.

Buon appetito.

 

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