Gnocchi di verza viola con crema di ricotta alle alici e gelatina blu

 

Per l’impasto

200 gr di polpa di verza viola

200 gr farina 00

Per il condimento

100 gr di ricotta

1 alice sott’olio

Sale q.b.

Olio evo q.b.

3-4 gocce di colatura di alici

Per la gelatina

1 foglio di colla di pesce

50 ml acqua di cottura della verza

 

In questa ricetta è totalmente assente, anche se si potrebbe supporre il contrario, il gusto particolare della verza. Infatti la modalità di cottura è stata tale da conservare esclusivamente il colore brillante, per creare uno gnocco colorato e diverso dal consueto.

L’unico sapore prevalente, ma al contempo delicato, è quello delle alici, smorzato dalla presenza della ricotta.

Passiamo alla preparazione: tagliate la verza e lavatela. In una pentola capiente e con abbondante acqua salata, lessate la verza per 3 minuti. Nel frattempo preparate una boule con dell’acqua fredda e ghiaccio e una volta scolata la verza immergetecela per qualche minuto (in questo modo la verza manterrà il suo colore brillante). 

Ricordate di tenere da parte 50 ml del liquido di cottura che userete dopo per la gelatina.

Preparate la gelatina: mettete in ammollo la colla di pesce ed e unitela una volta reidratata e strizzata all’acqua blu della verza. Mescolate alcune volte il liquido per far sciogliere perfettamente la colla di pesce e ponetelo in un contenitore nel frigorifero affinchè si solidifichi.

Tagliatela l’alice a fettine sottili, unitela alla ricotta e lavorate il composto con una forchetta fino ad ottenere una bella crema.

Preparate la pasta: frullate in un robot da cucina 200 gr della polpa della verza insieme alla farina. Trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate ad impastarlo con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, facendo attenzione ad aggiungere solo la farina necessaria per non farlo attaccare sul piano di lavoro.

 Ricavate dall’impasto 3 pezzi ed arrotolateli poi, uno per uno, per ottenere delle strisce lunghe tubolari di 2-3 cm di diametro. Da ogni pezzo, aiutandovi con un coltello, ricavate degli gnocchi della grandezza di circa una mandorla.

 In una pentola fate bollire abbondante acqua salata e cuocete gli gnocchi, che saranno cotti al bollo, cioè nel momento in cui tutti saliranno in superficie.

Prendete la crema di ricotta e controllatela: se dovesse risultare troppo dura diluitela leggermente con un cucchiaio o due dell’acqua di cottura (non esagerate perché saranno le perle di gelatina a rendere più morbido il condimento, altrimenti rischiate di creare una salsa brodosa)

Prendete la gelatina dal frigorifero e, servendovi di un cucchiaino, riducetela in pezzi grandi più o meno quanto una nocciola (non dovete sminuzzarla).

Versate al centro di un piatto fondo la crema di ricotta. Adagiatevi sopra la porzione di gnocchi e conditela con 3 gocce di colatura di alici. Subito prima di servire disponete 3-4 perle di gelatina per ogni piatto, facendo attenzione a disporle sul bordo del piatto stesso e non sugli gnocchi. Servite subito e buon appetito.

 

 

 

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Mezzelune di rapa rossa ripiene di piselli, ricotta e salmone affumicato, su crema dolce di piselli

 

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

200 gr di rapa rossa

200 gr di farina 00

Per il ripieno

100 gr di ricotta

80 gr di salmone affumicato

200 gr di pisellini fini congelati

Per la salsa

200 gr di pisellini fini

Mezza cipolla bianca dolce

Olio evo q.b.

Sale q.b.

 

Cuciniamo con i colori…

Un primo piatto colorato ma soprattutto a basso contenuto calorico, adatto a chi segue un’alimentazione sana e leggera.

Preparate subito la pasta: frullate in un robot da cucina la rapa insieme alla farina. Trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate ad impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.

Sbucciate la cipolla e cuocetela in una pentola con abbondante acqua per 10 minuti circa. Aggiungete i pisellini e lessateli a fiamma vivace per 5 minuti. Preparate una boule con acqua fredda e ghiaccio, scolateci i piselli, affinchè mantengano il verde brillante.

Scolate i piselli e prelevatene metà. Servendovi di un frullatore ad immersione riduceteli a crema, aggiungendo se necessario un pizzico di sale.

Tagliate a fette sottili il salmone affumicato e versatelo in una boule insieme alla ricotta e ai pisellini rimasti. Amalgamate bene gli ingredienti senza aggiungere sale poiché il salmone affumicato da cotto risulta sufficientemente sapido.

Prendete l‘impasto e dividetelo in tre parti, dalle quali ricaverete tre sfoglie non eccessivamente sottili. Aggiungete al centro, per tutta la lunghezza di ciascuna sfoglia un cucchiaino di ripieno e chiudete bene tutti i lati facendo pressione con le dita.

Con un coppapasta ritagliate la pasta creando le mezzelune. Continuate l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti (dovreste ricavare circa 12 mezzelune).

Mettete a scaldare la crema di piselli in un contenitore all’interno del microonde, oppure a bagnomaria.

In una pentola abbastanza capiente cuocete le mezzelune in abbondante acqua leggermente salata. Nel momento in cui salgono in superficie saranno cotte.

Dividete la salsa di piselli nei 4 piatti fondi. In ogni piatto adagiate sopra la salsa 3 mezzelune. Guarnite il piatto con un filo di olio evo .

Servitele ben calde e buon appetito. 

 

 

 

 

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Cappellacci fatti in casa con ripieno di cruditè di gamberi su brodetto di gamberi e fondo di salsa tartufata

 

Per la pasta

200 gr di farina di semola

2 uova

1 pizzico di sale

Per il ripieno

Polpa di sei gamberi

1 spicchio di aglio

Olio evo q.b.

Per il brodetto

1 spicchio di aglio

6 teste di gambero

Salsa al tartufo di “italia tartufi”

Sale q.b.

Olio evo q.b.

 

Non volevo realizzare il classico tortellino, mi piaceva molto l’idea di questa forma di pasta decisamente insolita.

Per prima cosa preparate l ‘impasto per la pasta: (per il procedimento (cliccate qui sez. preparazione di base pasta all’uovo). Lasciate riposare l ‘impasto per mezz’ora in frigorifero avvolto nella pellicola.

Pulite i gamberi, eliminando il carapace e le zampette. Ruotate la testa, staccandola dalla polpa e tirate via accuratamente il budello dell’intestino, che vedrete nella polpa del dorso.

Mettete da parte le teste, che utilizzerete per la  preparazione del sugo.

Sciacquate bene i gamberi e create la tartare sminuzzandoli grossolanamente col coltello. Conditeli con uno spicchio di aglio privato dell’anima ed un filo di olio evo. Lasciateli in frigorifero per 30 min. circa.

Nel frattempo preparate il sugo: in una padella inaderente versate l’olio, lo spicchio di aglio schiacciato e lasciatelo dorare a fuoco dolce. Aggiungete le teste dei gamberi, avendo cura di togliere l’aglio dopo un paio di minuti. Aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda e un pizzico di sale e lasciate cuocere per 25-30 min. a fuoco basso, facendo addensare il sughetto senza lasciarlo asciugare.

A questo punto, con l’aiuto di uno schiacciapatate, schiacciate al massimo le teste dei gamberi, per far uscire tutta la sostanza e gli umori. Poi servendovi di un passino a trama stretta filtrate il liquido ottenuto (se non disponete di un passino a trama stretta appoggiate un tovagliolo di stoffa all’interno del passino che avete, in modo da filtrare il liquido).

Prendete la pasta dal frigorifero e tiratela con la macchina ad uno spessore non eccessivamente sottile. Questo perché, una volta farcita, la pasta potrebbe rompersi per via dell’umidità presente nel ripieno stesso. Ottenete dalle sfoglie circa 20 quadrati della stessa grandezza e, dopo aver tolto i gamberi dal frigo e averli privati dell’aglio e rimescolati, distribuite il ripieno in parti uguali al centro dei 20 quadrati.

 Per ottenere la forma del cappellaccio, prendete i lembi del quadrato per formare un triangolo esercitando una leggera pressione per chiudere i lati. A questo punto avrete creato un triangolo con una punta: prendete le due punte inferiori e congiungetele, esercitando una pressione sufficiente a farle rimanere unite. In questo modo avrete ottenuto la forma a punta del cappellaccio.

Continuate l’operazione  fino all’esaurimento della pasta. Metteteli da una parte coperti da uno strofinaccio pulito.

 

Cuocete i cappellacci in abbondante acqua salata. La primo bollo, quando verranno a galla, controllate che siano cotti al punto giusto. In caso contrario proseguite la cottura per qualche altro minuto (questo perché il momento della cottura in questo caso dipende dallo spessore della pasta).

 

A cottura ultimata scolate i cappellacci. Per ciascun piatto versate 10 gocce di salsa di tartufo ravvicinate fra loro, in modo da conferire una forma a cerchio e poi adagiatevi sopra un cappellaccio per ognuna.

Completate l’impiattamento versando il brodetto di gamberi e un filo di olio evo per ciascun piatto.

Servite subito e buon appetito

 

 

 

 

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Passatelli profumati al chiodo di garofano e noce moscata

Ingredienti per 4 persone

400 gr di pan grattato

200 di parmigiano

4 uova

1 tuorlo

1 gr noce moscata

1 gr di chiodi di garofano

 Sale q.b.

Per l'esecuzione 

Torchietto per passatelli

In alternativa uno schiacciapatate

Veramente molto veloci e facili da realizzare, i passatelli sono una valida alternativa alla pasta o ai tortellini  per accompagnare i nostri brodini di carne o vegetali.

Dal momento che sono un amante delle spezie ho dato il mio piccolo tocco personale a questa antica e tradizionale ricetta ed ho aggiunto l’aroma del chiodo di garofano che insieme alla noce moscata hanno reso il piatto molto profumato ed interessante.

Non disponendo del torchietto tipico, ho utilizzato un semplice schiacciapatate. La differenza è evidente nello spessore, i passatelli realizzati con lo schiacciapatate risultano decisamente più sottili di quelli tradizionali, ma non per questo meno gustosi.

Preparazione :

Nella planetaria di un robot da cucina inserite tutti gli ingredienti ed impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Successivamente trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate ad impastarlo a mano  fin quando non avrà raggiunto una consistenza liscia e compatta aggiungendo piccole quantità di brodo se dovesse risultare troppo duro o piccole quantità di  pan grattato e parmigiano se dovesse risultare invece troppo morbido. 

Una volta terminato avvolgete l’impasto con la pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 90 min circa.

Poiché l’operazione successiva richiederà una discreta forza, per agevolarla dividete l'impasto in piccole quantità che inserirete una alla volta nello schiacciapatate esercitando una forte pressione in modo da ottenere i passatelli dai fori. 

Man mano che procedete nell’operazione disponete i passatelli ottenuti su un piano facendo attenzione che non si ammassino. Portate il brodo ad ebollizione e versateci i passatelli che saranno pronti al bollo (quando verranno a galla) .

Serviteli nel loro brodo ancora bollenti mettendo a disposizione abbondante  parmigiano grattugiato. e buon appetito .

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" Ravioli di borlotti " al sugo ripieni di crema di ricotta e pepe

 

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto

600 gr di fagioli borlotti precotti

100 gr farina manitoba

1 cucchiaino di sale

 Per il ripieno

250 gr di ricotta di pecora

1 cucchiaio di pecorino

1 cucchiaio di parmigiano

Mezzo cucchiaino di sale fino

Un pizzico di pepe nero

Per il condimento

450 gr di polpa di pomodoro

10 foglie di basilico

Mezzo cipollotto bianco

Sale q.b.

Olio evo q.b.

 

Un piatto di ravioli a basso contenuto calorico e ricco di proteine .Un piatto unico pensato in particolare per i vegetariani e per chi preferisce le proteine dei legumi a quelle della carne.

Per prima cosa scolate i fagioli, sciacquateli e frullateli in un robot da cucina con la farina  e un pizzico di sale. Mettete da parte  l’impasto e cominciate a preparare il sugo .

Sbucciate il cipollotto, sciacquatelo e tagliatelo a fette sottili. In una padella dal fondo antiaderente versate due cucchiai colmi di olio evo e fate rosolare il cipollotto  a fuoco basso per due minuti.

Una volta appassito aggiungete la polpa di pomodoro, un pizzico di sale e lasciate cuocere il sugo  a fiamma dolce per 35 minuti, girando di tanto in tanto affinchè non si bruci .

Prendete la ricotta aggiungete il pecorino, il parmigiano il sale e il pepe  , lavoratela con una forchetta fino ad ottenere una crema .

Prendete l ‘impasto di fagioli , sulla spianatoia versate la farina e stendete la pasta ad uno spessore di mezzo cm; non dovrà rimanere sottile altrimenti si romperà durante la realizzazione dei ravioli.

Ricavate dei quadrati tutti uguali , aggiungete al centro un cucchiaino di crema di ricotta , chiudete tutti i lati facendo pressione con le dita e create i ravioli .

Cuoceteli in abbondante acqua salata un po alla volta. Nel momento in cui salgono in superficie saranno cotti.

Prelevateli dalla pentola con un colino e versateli con molta delicatezza su un piatto da portata, conditeli con il sugo una spolverata di parmigiano e completate il piatto con un filo di olio evo e qualche foglia di basilico .

Serviteli caldi e buon appetito.

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Cannelloni alla Norma

Ingredienti per 4 persone:

300 gr pasta all'uovo (per la ricetta clicca qui)

Per la farcia  
3 melanzane 
1 passata di pomodoro
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
Olio evo q.b.
Burro q.b.
Sale q.b. 

Per la fonduta al pecorino  
40 gr Parmigiano Reggiano stagionato (24 mesi)
160 gr Pecorino Romano DOP
100 gr Panna fresca 

Questa volta mi sono divertita a preparare una sorta di "destrutturazione" della buonissima pasta alla Norma. Si tratta  di cannelloni, spessi, fatti in casa ripieni di melanzane ripassate in padella, sugo, ed irrorati di fonduta al pecorino per richiamare la ricotta salata della ricetta "originale".
Il risultato è un primo piatto davvero molto saporito e per me...buono!
Per prima cosa preparate la pasta all'uovo e lasciatela riposare in frigorifero per 40 minuti circa.
Impostate il sugo  mettendo a cuocere la passata con dentro una cipolla, a fiamma dolce per circa 30 minuti. Lavate le melanzane, tagliatele a metà e infornatele a 150° finché non risulteranno "morbide".

Una volta cotte, estraete la polpa con un cucchiaio, tritatela finemente al coltello ed insaporitela, facendola cuocere alcuni minuti in padella con un filo d'olio ed uno spicchio di aglio. Lasciate raffreddare da una parte. Prendete la pasta e stendetela con un mattarello, a me piace spessa, per questa ricetta, e quindi mi sono fermata ad un altezza di circa 3 mm.

Create tante strisce e mettetele a cuocere in acqua bollente salata, con l'aggiunta di un filo d'olio, una volta cotte posatele sopra un canavaccio pulito ed asciugatele.

Farcite la sfoglia con il trito di melanzane ed un cucchiaio di sugo, avvolgete la farcia con la pasta, creando il cannellone, e posizionatele sopra una teglia.

Mettete sopra ogni cannellone dei fiocchi di burro ed il parmigiano ed infornatelo per pochi minuti, giusto per colorire la pasta e far sciogliere il formaggio.

Preparate la fonduta al pecorino mettendo a scaldare la panna in un pentolino, una volta raggiunti i 60° versate i formaggi grattugiati e frullate con un mixer ad immersione, portate la fonduta ad 80° gradi e spegnete la fiamma (questo metodo "rubato" al mitico Massimo Bottura vi aiuterà ad avere una fonduta perfetta, che ovviamente non dovrà essere liquida ma densa e cremosa).

Appena i cannelloni iniziano a dorarsi toglieteli dal forno, impiattateli ed irrorateli di salsa al pecorino, guarnendoli con le chips di melanzana, preparate in precedenza cuocendo le bucce per 40 minuti circa in forno a 140°...buon appetito!

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Ravioli ripieni di burrata e pinoli su salsa di broccoli siciliani al profumo di alici

Ingredienti per 4 persone: 

200 gr pasta all'uovo (per la ricetta clicca qui)
500gr broccoli siciliani
4 alici sott'olio
1 spicchio d'aglio
1 burrata fresca
40gr pinoli
Pecorino romano q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b. 

Un piatto dal sapore deciso e strutturato, un'idea gustosa per assaporare dei buoni ravioli freschi fatti in casa. Per prima cosa preparate la pasta all'uovo e lasciatela riposare in frigorifero.
Nel frattempo preparate la crema di broccoli, puliteli accuratamente e lavateli, metteteli a bollire in abbondante acqua salata e lessateli.
Una volta cotti, scolateli e passateli con il frullatore ad immersione riducendoli in crema.
Prendere una padella dal fondo antiaderente, versate l'olio delle alici, una volta caldo unite 1 spicchio d'aglio e le alici, lasciatele sciogliere e fate imbiondire l'aglio.
Versate la crema di broccoli, girate bene e fatela insaporire alcuni minuti.
Togliete l'aglio dalla salsa, correggete di sale e lasciatela da una parte.
Tostate leggermente i pinoli in una padella, e sfilacciate il più possibile la burrata.
Prendete la pasta dal frigo, e con l'ausilio dell'apposita macchina stendetela creando varie strisce sottili, che andrete a farcire creando i ravioli.

Mettete a bollire dell'acqua salata in un tegame molto capiente.
Senza esagerare cominciate a posizionare sulla sfoglia, ad una distanza di 5 cm l'una dall'altra la burrata con sopra una manciata di pinoli, completate la farcitura per tutta la lunghezza della striscia di pasta

adagiateci l'altra sfoglia sopra, e dopo aver inumidito i bordi con dell'acqua ed avendo l'accortezza di sigillare bene la pasta, formate i ravioli.

Una volta preparati lasciateli riposare alcuni minuti e pochi alla volta cominciate a cuocerli.
Serviteli con sotto la crema di broccoli ed una spolverata di pecorino Romano...fatemi sapere cosa ne pensate...buon appetito!

 

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Ravioli con broccoli e salsiccia su fonduta di Pecorino Romano DOP "Brunelli"

Ingredienti per 4 persone: 

200 gr pasta all'uovo (per la ricetta clicca qui)   

Per la farcia 

1 broccolo siciliano
1 salsiccia
1 spicchio d'aglio
Olio q.b.
Sale q.b. 

Per la salsa 

40 gr pecorino stagionato grattugiato
20 gr parmigiano grattugiato
100 ml di latte intero 

Per prima cosa preparate la pasta all'uovo e lasciatela riposare in frigorifero.
Continuate pulendo  bene il broccolo, sciacquatelo sotto l'acqua corrente e lessatelo in abbondante acqua salata finché non risulterà cotto; scolatelo e lasciatelo insaporire in una padella dal fondo antiaderente unta con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio.
Ripassatelo per 8/9 minuti, spegnete il fuoco, togliete l'aglio e riducetelo in crema passandolo al frullatore ad immersione, ora lasciatelo raffreddare mettendolo da parte.
Private le salsicce del budello, tagliatele a pezzetti e cuocetele per alcuni minuti, unitele alla crema di broccolo, aggiungete 2 cucchiaini di pecorino e mettete il composto in una boule.
Ora prendete la pasta dal frigo che, dopo il riposo risulterà più morbida ed elastica, per stenderla io mi sono avvalsa dell’aiuto dell’apposita macchina creando delle strisce di pasta sottili e lunghe.
Disponete il ripieno di broccoli e salsiccia  sulla pasta a distanza di circa 5 cm, terminata questa operazione inumidite i bordi con dell'acqua e coprite con una seconda striscia di pasta, cominciando a formare i ravioli.

Quando chiudete i ravioli fate attenzione a levare bene l’aria altrimenti in cottura potrebbero rompersi e riversare il contenuto nell’acqua.
Terminate la preparazione dei ravioli e lasciateli riposare 15 minuti prima di cuocerli.
Nel frattempo preparate la salsa al formaggio, mettendo a scaldare il latte in un pentolino; appena il latte risulterà caldo versateci all'interno il pecorino ed il parmigiano, e girate bene, a fiamma molto dolce, facendo in modo di non far attaccare il formaggio, lasciando cuocere per cinque minuti.
Se la salsa dovesse risultare troppo liquida aggiungete un cucchiaino di farina e continuate la cottura per altri 2 minuti.
Mettete a bollire un tegame con abbondante acqua salata e una volta raggiunto il bollore cominciate a cuocere i ravioli pochi due o tre alla volta.
Mentre la pasta termina la cottura, cominciate a versare al centro del piatto la fonduta di pecorino sul quale una volta cotti adagerete i ravioli, spolverateli con una manciata di parmigiano e buon appetito!

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Fettuccine all'uovo

Ingredienti: 

500g di pasta all'uovo (per la ricetta clicca qui)  

Le fettuccine sono un classico formato di pasta lunga all'uovo, della larghezza di circa mezzo centimetro. Dopo aver preparato la pasta stendetela in tante piccole sfoglie avvalendovi dell'aiuto di una macchina per stendere la pasta  ,non rendetela troppo fina ,fermatevi ad uno spessore di circa 2 mm. Per ricavare le famose fettuccine non dovete fare altro che ripiegare la pasta su se stessa (per circa 4 volte) nel senso della lunghezza, unendo i lembi (ricordatevi di spolverate sempre di farina uno strato e l'altro).

Dopo averla ripiegata ,tagliatela nel senso della lunghezza.

Ad ogni taglio ricaverete tanti piccoli nidi di pasta che dovrete sciogliere con delicatezza e spolverare con abbondante  farina per non farla attaccare.

Lasciate essiccare  le tagliatelle per circa due  ore sotto uno strofinaccio pulito, a questo punto saranno  pronte per essere cucinate.

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