il web è saturo di ricette sulla pizza , ce ne sono per realizzarla in teglia ,
napoletana , romana , croccante , genovese…
sinceramente penso sia buona in tutti i modi .
Da tempo leggo molto per imparare a fare una buona pizza, ed
ho appreso che nessun impasto sarà mai uguale al precedente. La temperatura , l’umidità, il
peso dei panetti che si vogliono produrre influiscono sulla quantità di farina
e di lievito che si devono utilizzare.
Nella stagione invernale per es. quando la temperatura nelle
abitazioni oscilla tra i 19 e 21 gradi, andremo ad aumentare la percentuale di
lievito , al contrario d ‘estate ne useremo di meno.
Il tipo di farina che si usa è fondamentale per la riuscita
di un ottimo impasto , è preferibile la “0” con alta percentuale di proteine ,
maggiore è la quantità di proteine più forte è la farina e più lunghi saranno i
tempi di lievitazione per chi desidera sperimentare la pizza con i tempi lunghi
a 24-48 ore.
Il mondo della pizza è troppo vasto , bisognerebbe creare un
sito a parte , non si finisce mai d’imparare, le ricette sono infinite …io personalmente
la faccio cosi:
per 4 panetti da 300 gr per un impasto da 1200 gr tempo di
lievitazione 12 ore
714 gr di farina 0 (nuvola di caputo)
464 gr di acqua (idratazione al 65%)
0,84 gr di lievito (lievito madre secco caputo)
21 gr di sale
Mi sono avvalsa dell’aiuto dell’impastatrice elettrica , ma
la consistenza dell’impasto è tale da poter essere realizzato tranquillamente
anche a mano .
Inserite all’interno della planetaria la farina con il
lievito sciolto in acqua , avviare alla minima velocità, una volta che l’acqua
è stata assorbita dalla farina aumentare al massimo ed aggiungere i 21 gr di
sale.
L’impasto risulta pronto quando “si stacca “letteralmente
dalle pareti dell’impastatrice che devono risultare pulite .
A questo punto piegatelo e pirlatelo (la pirlatura è un movimento
con il quale si gira l ‘impasto tra le mani sul piano di lavoro ,si massaggia la
pasta come a chiuderla verso il basso , incorporando aria , conferendo una
forma regolare che sarà di notevole aiuto per le prossime ore di lievitazione .
Ponete il panetto in un contenitore capiente di legno o di
vetro , chiuso con un panno , e lasciate lievitare per 6 ore .
Trascorso questo tempo , il suo volume risulterà maggiore se
non raddoppiato , ed andrete a creare dei panetti che devono essere tutti
uguali , in questo caso da 300 gr di peso ciascuno .
Anche qui una volta pesati i panetti li andremo a piegare, pirlare ,e porre
all’interno di un apposito contenitore in plastica provvisto di coperchio per la seconda lievitazione della durata di 6 ore .
Potete adattare anche le teglie da forno infarinate l’importante
è che i panetti siano chiusi e al buio .
Trascorse le 6h per un totale di 12 h di lievitazione sono pronti
NON UTILIZZATE ASSOLUTAMENTE IL MATTARELLO , dovete cercare
di aprire e stendere la pizza trovando un vostro metodo.
La cottura l’ho effettuata con un forno refrattario che
raggiunge temperature fino a 400 gradi.
Nell’eventualità non lo abbiate , in commercio esistono
teglie refrattarie di varie forme e dimensioni
per forni normali , oppure adagerete sulla classica teglia
precedentemente unta con dell’olio di oliva , l’impasto della pizza privo di
condimento , infornando con l’impostazione del calore dal basso alla massima
potenza per qualche minuto.
Controllate lo stato di cottura della pizza, se risulta
cotto, condite come più preferite ed impostate il forno al massimo con calore
omogeneo.
….e adesso ….non resta che mangiarsela bollente e filante
….buon appetito!
Nota: qui di seguito un esempio di pizza napoletana realizzata con i pomodorini gialli del Vesuvio e provola affumicata campana
Pizza Margherita rossa classica con mozzarella di bufala
Pizza napoletana di patate al profumo di tartufo nero.
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