Involtini di verza viola su crema dolce di piselli

 Per 6 involtini

160 gr di polpa di verza viola

6 foglie di verza viola

50 gr di ricotta

10 gr di pecorino grattugiato

Sale q.b.

Per la crema

120 gr di pisellini fini congelati

Pepe rosa in grani

Mezza cipolla bianca

Olio evo q.b.

Sale q.b.

 

Aiutandovi con un coltellino staccate le foglie più belle e meno dure dal cespo, facendo attenzione a non romperle. Preparate una boule con acqua fredda e ghiaccio. Lavate le foglie ed immergetele, un paio alla volta, in abbondante acqua salata per alcuni secondi e poi scolatele velocemente ed   immergetele brevemente nell’acqua e ghiaccio. 

Scolate le foglie ed adagiatele su un piano di lavoro allargandole il più possibile senza romperle. Aiutandovi con un coltellino incidete la parte più dura della costa per i primi cm ed eliminatela, in modo che rimanga solo la parte morbida della foglia.

Procedete tagliando e lavando la parte restante della verza, che cuocerete e fredderete seguendo lo stesso procedimento descritto per le foglie. Una volta scolata e strizzata la verza dall’acqua ghiacciata pesatene 160 gr.

Riducetela a crema con un frullatore ad immersione ed amalgamatela con la ricotta, il pecorino ed un pizzico di sale.

Dividete il ripieno per il numero degli involtini da creare e disponetene ciascuna parte e al centro di ognuna delle foglie preparate. Richiudete con delicatezza i lembi della foglia creando il fagottino, facendo attenzione che il ripieno sia perfettamente contenuto dalla foglia.

Disponete gli involtini in una teglia foderata con carta da forno e cuocete in forno per 12 minuti circa a 170 gradi modalità statica.

Nel frattempo preparate la crema: preparate una boule con acqua e ghiaccio. In una pentola con acqua salata lessate i pisellini per 5 minuti poi scolateli ed immergeteli nell’acqua col ghiaccio per qualche secondo. Tagliate a fette sottili la cipolla e fatela dorare a fuoco dolce poi aggiungete i piselli e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Con un frullatore ad immersione, riducete tutto in crema regolando di sale, se necessario.

Disponete al centro di un piatto piano versate al centro la salsa di piselli e adagiatevi sopra l’involtino. Completate il piatto con un filo di olio evo e qualche granello di pepe rosa.

Buon appetito.