Ingredienti per uno stampo da 20cm x 6 cm di h
Per la base
200 gr di biscotti digestive
50 gr di arachidi salate
100 gr di burro
Per la crema
600 gr di ricotta vaccina
185 gr di zucchero semolato
5 fogli di colla di pesce
250 ml di panna da montare
30 gr di zucchero vanigliato
1 bacca di vaniglia
Per il cuore di caramello
5 gr di sale grosso
160 gr di zucchero di canna
250 ml di panna
55 gr di burro
Per guarnire
5 gr di sale grosso
160 gr di zucchero di canna
250 ml di panna
55 gr di burro
5 biscotti digestive
20 gr di arachidi
Vi consiglio di procedere con la preparazione della torta la
sera prima, in modo da far assestare bene la cheescake e di avere il tempo di
prepare il secondo caramello salato, che andrà montato ed utilizzato alla
giusta temperatura per poter guarnire la superficie del dolce.
Per prima cosa preparate il “cuore di caramello salato” (io
ho preferito dividere la preparazione dei caramelli in due step diversi)
Per la ricetta cliccate qui.
Fate raffreddare il caramello, una volta addensato prendete
un coppa pasta e rivestitelo con della pellicola da cucina. Versate all’interno
il caramello e mettete in congelatore per almeno un’ora.
Preparate la base della torta: in un robot da cucina versate
i biscotti, le arachidi e riduceteli in polvere.
Sciogliete il burro a bagnomaria oppure nel microonde ed
amalgamatelo ai biscotti; mischiate bene e versate il composto in uno stampo a
cerniera, posizionato già all’interno del piatto da portata con il quale intendete
presentare la torta.
Compattate e livellate molto bene la base di biscotto. Una
volta terminato lasciatela riposare in frigo per 30 min. circa.
Mettete in ammollo la colla di pesce in un contenitore con
dell’acqua fredda.
Nel frattempo passate alla preparazione della crema: io mi
sono avvalsa dell’aiuto di un robot da cucina, nell’eventualità non lo abbiate
lavorate la ricotta insieme allo zucchero con una frusta, in modo da ottenere
una crema liscia ed omogenea.
Dolcificate la panna con lo zucchero a velo e con le fruste elettriche
montatela a neve ferma; unitela delicatamente alla ricotta con dei movimenti dal
basso verso l’alto affinchè i due impasti si amalgamino perfettamente e poi lasciatela
riposare fuori dal frigorifero (attenzione perché s emessa nel frigorifero farà
dei grumi a causa della presenza della colla di pesce).
Strizzate la colla di pesce e fatela sciogliere in un
pentolino con 3 cucchiai di crema di ricotta; versatela nella crema ed
amalgamatela sempre muovendo la paletta dal basso verso l'alto.
Prendete dal frigorifero il piatto con la base di biscotti. Prendete
il caramello dal congelatore e liberatelo con delicatezza dalla pellicola (non
sarà completamente solido, ma sarà denso da permettervi di versarlo sulla base
di biscotti senza che si espanda per tutta la superficie).
Coprite la torta con la pellicola e mettetela a riposare in
frigorifero per almeno 6 ore.
Un paio di ore prima di servire la torta preparate il
secondo caramello, che utilizzerete per guarnire la cheescake seguendo lo
stesso procedimento indicato sopra.
Sbriciolate grossolanamente i biscotti digestive e le arachidi
e tostatele in padella dal fondo inaderente facendo molta attenzione che non si
brucino.
Utilizzate due cucchiai di caramello ed amalgamateli alle
arachidi ed ai biscotti sbriciolati, in modo da ottenere una sorta di crumble. Prelevate
una quantità di caramello pari ad un cucchiaio e mettetela da parte. Con la
frusta elettrica montatene il resto a neve ferma (in questo modo otterrete la
ganache).
Tirate fuori la torta e accertatevi che si sia ben consolidata ed estraetela molto delicatamente dallo stampo a cerniera.
La torta è pronta Buona degustazione
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