Spaghetti integrali con tartare di gamberi e favette

 

Ingredienti per due persone:

160 gr di spaghetti integrali

200 gr di fave congelate

10 gamberoni rossi

2 spicchi di aglio

6 pomodorini

50 ml di vino bianco

Olio q.b

Sale q.b.

Peperoncino q.b.

Pulite i gamberi eliminando il carapace e le zampette. Ruotate la testa staccandola dalla polpa e tirate via accuratamente il budello dell’intestino che vedrete nella polpa del dorso.

Mettete da parte le teste che utilizzerete per preparare il sugo.

Sciacquate bene i gamberi e create la tartare sminuzzandoli grossolanamente col coltello. Conditeli con un cucchiaio di olio evo ed uno spicchio di aglio privato dell’anima e poi lasciatelo riposare in frigorifero per 30 min circa.

Nel frattempo preparate il sugo: in una padella inaderente versate l’olio, lo spicchio di aglio schiacciato e lasciatelo dorare a fuoco dolce. Aggiungete le teste dei gamberi, avendo cura di togliere l’aglio dopo un paio di minuti. Aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda, i pomodorini tagliati a dadini ed un pizzico di sale e lasciate cuocere per 25-30 min a fuoco basso, facendo addensare il sughetto senza lasciarlo asciugare.

A questo punto, con l’aiuto di uno schiacciapatate schiacciate al massimo le teste dei gamberi per far uscire tutta la sostanza e gli umori, poi servendovi di un passino a trama stretta, filtrate il liquido ottenuto (se non disponete di un passino a trama stretta appoggiate un tovagliolo di stoffa all’interno del passino che avete, in modo da filtrare il liquido.)

Condite le fave con l’aglio granulare, il sale e l’olio evo e lasciatele marinare in frigorifero per circa 15 minuti. 

Riprendete le fave dal frigorifero e saltatele in padella per 5 minuti circa. Selezionate le 8 fave più belle, tritatele grossolanamente al coltello e mettetele da parte. Le utilizzerete più tardi per l’impiattamento. Riducete a crema le restanti e tenetele in caldo.

Riprendete la tartare dal frigorifero ed eliminate l’aglio. Adagiate il coppapasta al centro di un piatto piano e disponetevi dentro metà della crema di fave e pressatela delicatamente sul fondo in modo da conferirle la forma cilindrica. Adagiatevi sopra la tartare di gamberi.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli leggermente al dente e fateli mantecare nel sughetto di gamberi, facendo attenzione a non farli asciugare troppo.

Prelevate metà degli spaghetti ed arrotolandoli con una forchetta adagiateli all’interno del coppapasta sopra la tartare di gamberi.  

Guarnite la superficie della pasta con il trito di fave croccanti e servite subito.

Buon appetito