Vi piace la
cernia? Oggi vi propongo 3 suggerimenti per una degustazione.
Tenete conto
che per eseguire le tre degustazioni potranno essere sufficienti i filetti di una
sola cernia di grandezza media. Io ho utilizzato complessivamente 500 gr circa
di cernia.
filetto di cernia e gamberi al cartoccio
su Un letto di patate:
Ingredienti
per due persone
2 filetti da
120 gr
145 gr di
patate
6 gamberoni
½ cucchiaino
di aglio granulare
Farina q.b.
Prezzemolo
q.b.
Sale q.b.
Olio evo
q.b.
Pulite
accuratamente i gamberi privandoli della testa, del carapace e dell’intestino.
Conditeli con 1/2 cucchiaino di aglio granulare, sale, olio evo e lasciateli
marinare in frigorifero per 15 minuti circa.
Condite
nello stesso modo le patate, dopo averle sbucciate e tagliate a fette
sottilissime, lasciatele marinare in frigorifero per circa un quarto d’ora.
Preriscaldate il forno a 180 gradi.
Infarinate i filetti di cernia e scottateli velocemente su entrambi i lati in una padella antiaderente.
Disponete
due fogli grandi di carta da forno sul tavolo da lavoro (dovranno essere
abbastanza grandi per creare due cartocci) al centro di ciascun foglio adagiate
le patate sistemando sopra di esse il filetto ed i gamberi marinati.
Chiudete
molto bene da tutti i lati accartocciando la carta in modo da sigillarla e fate
cuocere in forno per circa 10 minuti a 160 gradi.
ingredienti per due persone
8 rigatoni
80 gr di
cernia
120 gr di
fave congelate
2 cucchiai
di vino bianco
Aglio
granulare q.b.
Olio evo
q.b.
Sale q.b.
Selezionate
i rigatoni più dritti e cuoceteli in acqua salata, scolandoli ancora
leggermente al dente. Ungeteli con un filo di olio evo per non farli attaccare
tra di loro.
Condite le fave
con l’aglio granulare, il sale e l’olio evo e lasciatele marinare in
frigorifero per circa 15 minuti.
Prendete gli 80 gr di cernia, tritatela finemente al coltello e
scottatela per alcuni minuti in una padella inaderente con un filo di olio evo.
Aggiungete il vino bianco un pizzico di sale, lasciate sfumare e togliete dal
fuoco.
Disponete sul piano di lavoro i rigatoni e con delicatezza, affinchè non si rompano, farciteli tutti con il ripieno di cernia. Riprendete le fave dal frigorifero e saltatele in padella per 5 minuti circa.
Selezionate le 8 fave più belle, tritatele
grossolanamente al coltello e mettetele da parte. Le utilizzerete più tardi per
l’impiattamento. Riducete a crema le restanti e tenetele in caldo.
filetto
di cernia in crosta di pane carasau e capperi su salsa al pomodoro e senape:
ingredienti per due persone
2 fette di
pane carasau
4 capperi
sotto sale
2 tranci di
cernia da 90 gr
3 pomodorini
datterini
1 cucchiaino
di senape dolce
Olio evo
q.b.
Sale q.b.
Riducete a
crema i pomodorini e conditeli con aglio granulare, sale, senape ed un filo di
olio evo.
Per questo
passaggio vi consiglio di utilizzare 2 piatti rettangolari o 2 piccoli vassoi
che esalteranno l’aspetto estetico della presentazione.
Fate
attenzione che le tre degustazioni siano disposte abbastanza lontane l’una
dall’altra.
In questo
caso la degustazione con la pasta è stata posta al centro.
Trancio
in crosta:
Versate la
salsa al pomodoro, disponeteci sopra il trancio in crosta.
Rigatoni:
Al centro
del piatto versate metà della crema di fave disponendovi sopra 4 rigatoni
ripieni e metà del trito di fave croccanti.
Filetto:
Prelevandolo
con delicatezza dal cartoccio, disponete sul piatto il letto di patate con la
cernia e i gamberi, facendo molta attenzione a non romperlo. Guarnite con delle
foglie di prezzemolo.
Completate
l’impiattamento distribuendo qualche goccia di olio evo su tutte le
preparazioni.
Servite
subito e buon appetito.
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