Cornucopia con verza saltata ed emmental

Ingredienti: 

500 gr verza
2  spicchi aglio
120 gr di emmental
Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi
Sale e pepe q.b.
2 cucchiai di olio evo

Per la cornucopia di parmigiano vi suggerisco di vedere il tutorial cliccando qui.

Preparate la verza tagliandola a listarelle sottili e lavandola accuratamente.

In una padella antiaderente mettete a scaldare 2 cucchiai d’olio,  una volta caldo aggiungete prima l’aglio e dopo 2 minuti la verza, fatela cuocere a fuoco medio per 20 minuti, finchè non risulta “appassita”, una volta cotta lasciatela incoperchiata a fuoco bassissimo deve rimanere calda per permettere al formaggio di squagliarsi e filare.

Preparate l’emmental tagliandolo a  cubetti sottili ed unitelo alla verza ancora calda, a questo punto procedete con l’impiattamento.

Lasciando la cornucopia nel piatto (il calore della verza tenderà a farla ammorbire) e avvalendovi dell’aiuto di un cucchiaino , riempitela delicatamente con la verza e l’Emmental, fate attenzione a non rompere le pareti e lasciate una buona parte di "ripieno" all’esterno in modo tale che si veda.

Buon appetito!

p.s. Per un contrasto migliore potete usare la verza rossa che io purtroppo non ho trovato!

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Tortino di polenta bianca con bisque di gamberi, gamberetti scottati e vongole veraci

Ingredienti: 

375gr polenta bianca

1,5l acqua

500gr gamberetti freschi

500 gr vongole

2 cucchiaini di concentrato pomodoro

Aglio

Prezzemolo

1 bicchiere vino bianco

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio evo q.b.

La polenta bianca, tipica del Nord Italia è ottima accompagnata con il pesce, soprattutto con il baccalà e con le verdure, grazie al suo sapore neutro esalta in pieno i condimenti.

In questa occasione la propongo con una bisque di gamberetti e soutè di vongole veraci, adagiata su una salsa al prezzemolo e guarnita con vongole e gamberetti appena scottati.

Per prima cosa fate spurgare le vongole in un tegame con dell'acqua salata, per circa mezz'ora.

Iniziate a preparare la polenta, seguendo le indicazioni della confezione, generalmente si mette a bollire 1,5l di acqua salata per 375 gr di polenta, deve risultare bella compatta perchè una volta fredda dovrete ricavare dei dischi con il coppapasta che andranno dorati in padella.

Una volta cotta mettete la polenta a freddare in una teglia rettangolare e spianatela il più possibile.

Continuate pulendo bene i gamberetti separando le teste dal corpo, mettete le teste da parte 

perchè con quelle preparerete la bisque.

Dal corpo dei gamberetti togliete il carapace e tirate via l'intestino (obbligatorio levarlo perchè oltre

che sgradevole risulta amaro in bocca alterando il sapore dolce e delicato del gambero), una volta puliti sciacquateli rapidamente sotto l'acqua corrente e metteteli da parte.

Preparate la bisque mettendo a scaldare 2 cucchiai d'olio in un tegame antiaderente, una volta caldo unite2 spicchi d'aglio e un minuto dopo le teste dei gamberetti, lasciatele andare a fuoco medio per 5/7  minuti finchè non vedete che cominciano a dorarsi; sfumate le teste con il vino bianco e lasciatelo evaporare.

Una volta che il vino sarà evaporato aggiungete 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, coprite completamente le teste con dell'acqua e lasciate cuocere finchè l'acqua di cottura si è ridotta di poco più della metà.

Prendete lo schiacciapatate e pressate le teste, conservando in una boule il liquido "concentrato" ottenuto.

Passate a preparare il soutè di vongole, mettendo a scaldare dell'olio in un tegame con l'aglio, il prezzemolo e le vongole, incoperchiate e lasciate andare a fuoco alto per circa dieci minuti finchè non vedrete che saranno tutte completamente aperte.

Attraverso l'ausilio di un tovagliolo, filtrate il succo, in modo tale da eliminare eventuali granelli

di sabbia.

Unite i due composti ottenuti, la bisque di gamberi e il soutè di vongole e correggete di sale.

Passiamo a preparare la salsa al prezzemolo.

Nel bicchiere del mixer mettete un bel mazzo di foglie di prezzemolo precedentemente lavato, olio quanto basta (circa metà rispetto al prezzemolo) e sale, frullate il tutto finchè la salsa non risulta omogenea e liquida.

Sgusciate le vongole e tenetele da parte, se volete conservatene qualcuna con il guscio per la decorazione.

Ricavate dei dischi di polenta con il coppapasta e metteteli in una padella con un po' d'olio e lasciate cuocere finchè lo strato sottostante non risulta ben dorato, nel mentre ungete un'altra padella e mettete a scottare i gamberetti un minuto circa per lato.

Procedete con l'impiattamento versando prima la salsa al prezzemolo, versatela al centro del piatto, da un unico punto, si formerà un cerchio semiperfetto, adagiateci sopra il disco di polenta bianca, bagnatela con una mestolata del liquido ottenuto mischiando la bisque ed il soutè e guarnite con i gamberetti e le vongole veraci.

Mangiate subito e buon appetito!

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Cornucopia di parmigiano

Ingredienti:

Parmigiano Reggiano Stagionato almeno 24 mesi

Padella antiaderente 20 cm di diametro

Bicchierino piccolo di vetro (da caffè)

La cornucopia di parmigiano è un ottima idea in cucina per servire antipasti freschi e caldi ma anche primi e contorni.

Io la uso spesso per servire pasta fredda o calda, insalate particolari e spesso anche verdure.

Farla non è difficilissimo ma bisogna avere un pochino di pazienza ed una buona padella con il fondo antiaderente.

Usate il parmigiano normale minimo 24 mesi di stagionatura, non usate quello in busta, contiene dei composti filanti che possono impedire la formazione della cornucopia.

Considerate che per ogni cornucopia, personalmente, distribuisco per il diametro della padella circa 4/5 mm di parmigiano quindi ne dovete grattare parecchio.

Distribuite il parmigiano grattugiato sulla padella e mettetela a scaldare a fuoco medio basso, dopo pochi minuti vedrete che il formaggio comincia a sciogliersi

aspettate che si fonda in maniera omogenea e spegnete.

Attendete diversi minuti finchè non vedete che comincia a freddarsi e diventare una sorta di “retina”, con l’ausilio di una paletta sottile, magari in teflon, sollevate i bordi e tiratela via con le mani con moltissima delicatezza e cercando di mantenere la forma tonda.

A questo punto dovete affrettarvi, la temperatura ambiente accelera il processo di solidificazione, quindi adagiate il disco di parmigiano su un piatto, prendete il bicchierino e posizionatelo verso la fine del disco, non al centro, ed avvolgeteci la pasta di parmigiano finchè non si forma la cornucopia.

Lasciate freddare la cornucopia con dentro il bicchiere affinchè possa prendere forma ed utilizzatela solo al momento opportuno.

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Torta con cremoso al pistacchio, mousse di ricotta e cioccolato bianco con cuore al pistacchio di Bronte

Ingredienti: 

Base al cioccolato

240gr cioccolato fondente
70gr farina
6 uova
200gr burro
150gr zucchero

Base croccante

125gr di cioccolato bianco
110gr di crema di pistacchio di Bronte(io ho usato questa)
125gr di feuillantine gavottes(potete sostituirle come ho dovuto fare io con i corn flakes anche se il risultato non è proprio lo stesso)

Cremoso al pistacchio

6 tuorli
60gr di zucchero
480gr di panna liquida
70gr di pasta pistacchio
8gr di gelatina in fogli

Mousse di ricotta al cioccolato bianco

300gr di ricotta di pecora
100gr di zucchero
70gr di cioccolato bianco
100gr di panna liquida
4gr di gelatina in fogli
10 cucchiai di panna montata lenta

Glassa al cioccolato bianco

200gr di cioccolato bianco
140gr di panna liquida
5gr di gelatina in fogli

Cuore di pistacchio

100gr di crema al pistacchio di Bronte
2gr di gelatina in fogli
20gr di latte

Per questa ricetta sono partita da due mie grandi passioni la ricotta ed il pistacchio ed ho creato questa torta un "pochino" complessa ma che sicuramente vi soddisferà...devo ringraziare i blog di Pinella e di Danita che mi hanno dato spunti interessanti per le varie preparazioni presenti...il dolce è composto da una base al cioccolato (quella normalmente utilizzata per la torta setteveli), uno strato di croccante (anche questo utilizzato normalmente nella setteveli), una mousse di ricotta al cioccolato bianco, un cremoso al pistacchio e

per finire una glassa lucida al cioccolato bianco...inoltre nel dolce è presente un cuore al pistacchio!

Non fatevi spaventare dalla descrizione degli ingredienti con pazienza ed attenzione riuscirete a fare tutto...vi consiglio di preparare questo dolce il giorno prima avendo tempi di attesa molto lunghi.

Iniziate per prima cosa a preparare la base fondendo il cioccolato a bagnomaria con il burro, sbattete i rossi d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere una "montata" chiara e spumosa, aggiungete la farina setacciata e continuate a lavorare; quando la farina si sarà amalgamata aggiungete la cioccolata sciolta e sbattete con la frusta elettrica.

Spegnete le fruste ed unite al composto le chiare montate precedentemente a neve non troppo ferma e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto per incorporare aria.

Versate in una teglia, imburrata e infarinata, e fate cuocere al forno a 180° per 20 minuti (non preoccupatevi se non lo vedete "gonfiare" come un pan di spagna è normale!).

Fate freddare e tagliate una fetta di circa 2/3cm, non preoccupatevi per la parte in "eccesso" potete riutilizzarla per moltissime ricetta o darla da mangiare per merenda ai vostri bimbi cosparsa con un pochino di zucchero a velo...sempre meglio dei biscotti del Mulino Bianco!

Per la base croccante fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, quando si sarà fuso completamente spegnete il fuoco ed aggiungete la crema di pistacchi; rompete i Corn flakes con le mani e versateci sopra il composto di cioccolata e pistacchio mischiando bene il tutto.

Prendete un anello tondo da pasticceria e rivestitelo con acetato, mettete sul fondo la base al cioccolato e versateci sopra il composto croccante, ancora calco, schiacciando e livellando bene.

Passate a preparare la mousse, setacciate bene la ricotta con lo zucchero, mettete la panna fresca in un pentolino e fate riscaldare, senza far bollire, aggiungete il cioccolato bianco a pezzettini, farlo scioglierle e spegnete il fuoco.

Mettete i 2 fogli di gelatina che avrete messo in ammollo, strizzati,  fate freddare girando di tanto in tanto ed una volta pronto mischiate alla ricotta setacciata con lo zucchero.

Montate la panna non molto soda ed aggiungete dieci cucchiai alla mousse di ricotta mescolando delicatamente.

Versate la mousse ottenuta sulla base croccante dove avrete disposto nel centro un coppapasta rettangolare, è molto importante che nella parte lasciata libera dal coppapasta versiate solamente metà mousse (es. se lo strato complessivo di mousse è di 4 centimetri al momento ne verseremo solo 2 nel "buco" del coppapasta e terremo da parte un po' di mousse).

Mettete il dolce nel frigorifero per un'ora (la mousse deve addensarsi) lasciando il coppapasta inserito.

Trascorsi circa 50 minuti preparate il cuore di pistacchio sciogliendo a bagnomaria la crema di pistacchio con il latte, fate amalgamare per qualche secondo e poi spegnete aggiungendo la gelatina che avrete messo in ammollo precedentemente, fate raffreddare e prendete il dolce dal frigo.

Versate la crema di pistacchio nel "buco" creato dal coppapasta e mettete in frigo per circa 30 minuti, trascorsi i quali dovrete tirare fuori dal frigo la torta e versare, dopo aver levato con attenzione il coppapasta, la mousse di ricotta messa prima da parte sopra la crema al pistacchio.

Mettete nuovamente in frigo per circa un'ora e passate a preparare il cremoso al pistacchio.

Prendete la gelatina e mettetela in acqua ghiacciata, versate la panna in un pentolino, fate prendere il bollore e spegnete. Unite la panna ai tuorli precedentemente montati con lo zucchero, fate cuocere fino a 82° e spegnete; aggiungete la gelatina e la pasta pistacchio. Passate tutto al setaccio e fate raffreddare fino a 30°.

Levate nuovamente la torta dal frigo e colate il cremoso al pistacchio sopra lo strato di ricotta; finita questa operazione mettete a solidificare in frigo per circa due ore.

Non disperate! Abbiamo quasi finito...dopo due ore levate il dolce dal frigo e preparate la glassa al cioccolato bianco...

In un pentolino mettete a scaldare a fuoco basso la panna e il cioccolato bianco e fate sciogliere bene, mescolando. Una volta che si è formata una crema omogenea, levate dal fuoco e, dopo aver fatto freddare leggermente, aggiungete la gelatina strizzata che avevate messo ad ammollare in precedenza.

Passate in un colino e fatela freddare a temperatura ambiente... ora passate a colare la glassa delicatamente sulla superfice del dolce.

Mettete la torta in frigo per almeno due ore e poi servitela decorandola con qualche(nel mio caso ho un pochino esagerato) pistacchio tritato...vedrete che la fatica sarà ripagata.

Buon appetito!

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Besciamella

Ingredienti: 

500ml di latte
50g di burro
50g di farina
Noce moscata q.b.
Sale q.b.

Oggi vi spiegherò come preparare una salsa famosissima e molto utile in cucina.
La besciamella non è difficile da preparare ma richiede un minimo di attenzione per avere un risultato soddisfacente e gustoso; i suoi usi sono infiniti: lasagna, cannelloni, crepes, pasta al forno, "vol-au-vent"...insomma l'unico limite è la vostra fantasia!
Per la preparazione della besciamella dovete mettere in un pentolino il burro, fatelo sciogliere e aggiungete la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, fate attenzione a mescolare continuamente per evitare di far prendere colore o far attaccare il composto.
Dopo questa operazione avrete ottenuto il "famoso" roux, a questo punto togliete dal fuoco e aggiungete il latte caldo a filo mescolando il tutto con un cucchiaio(possibilmente di legno o teflon).
Rimettete quindi il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa finché la salsa comincerà
a bollire, aggiungete il sale e la noce moscata e fate cuocere la besciamella finchè non si sarà addensata, ricordandovi di girarla di tanto in tanto.
La vostra besciamella è pronta!

p.s. Fate addensare la salsa a seconda della ricetta dove userete la besciamella, per una lasagna o dei cannelloni dovrà essere semi liquida mentre se la usate per dei ripieni dovrà risultare molto densa.

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